Ocena jakości wieprzowiny przez konsumenta

fot. Fotolia

Ocena jakości kupowanych i spożywanych produktów jest naturalnym procesem, którego dokonuje konsument. Dokonana przez nich ocena wieprzowiny daje wskazówki dla producentów, co muszą poprawić, na co zwrócić szczególną uwagę, aby wieprzowina była chętnie kupowana. Przyjrzyjmy się wyborom konsumentów. 

Konsument ocenia organoleptycznie jakość mięsa podczas każdego posiłku. Metodę organoleptyczną stosuje się także przy ocenie i kontrolowaniu surowców i produktów spożywczych, także wieprzowiny.

Organoleptyczna ocena jakości mięsa

Polega na określeniu jakości produktu za pomocą zmysłów. Nie jest powtarzalna, ponieważ po pierwsze zależy od wrażliwości sensorycznej oceniającego, jego stanu fizjologicznego i psychicznego, a po drugie także od warunków, w jakich ocenę się przeprowadza. 

Popularnym narzędziem jest degustacja. To organoleptyczna ocena jakości przeprowadzana przez osoby o szczególnie wyczulonym smaku. Trudność w uzyskaniu obiektywnych wyników oceny organoleptycznej sprawiają, że zastępuje się ją analizą sensoryczną.

Ocena jakości wieprzowiny w dużej mierze opiera się na ocenie barwy.

fot. pixabay

Analiza sensoryczna a ocena wieprzowiny

Analiza sensoryczna obejmuje pomiar i ocenę właściwości produktu za pomocą jednego lub kilku zmysłów (traktowanych jako aparat pomiarowy). Aby taka ocena jakości była prawidłowa wykonuje się ją w odpowiednich warunkach, przez osoby spełniające określone wymagania, przy użyciu metod adekwatnych do postawionych zadań. Jako jedyny rodzaj oceny powstający na styku człowiek – produkt jest wypadkową szeregu informacji odbieranych przez zmysły człowieka (aparat pomiarowy) w wyniku zetknięcia się go z ocenianym produktem (podmiotem badań) o charakterystycznych właściwościach, wywołujących określone wrażenia zmysłowe.

Zagadnienia dotyczące analizy sensorycznej, podobnie jak badań chemicznych i pomiarów instrumentalnych, zostały ujednolicone przez standaryzację europejską (ISO). Normy dotyczą metod sprawdzania wrażliwości sensorycznej, wymagań stawianych osobom oceniającym, szkolenia i selekcji, metod stosowanych w analizie sensorycznej oraz miejsca i warunków przeprowadzania oceny. Ponadto szczegółowo określają procedury związane z doborem, przygotowywaniem i prezentacją próbek, a nawet ujednolicają nazewnictwo. 

Czym są właściwości organoleptyczne?

Pokrótce właściwości organoleptyczne oddziałują na zmysły człowieka. Wywołują określone wrażenie i kształtują stosunek do spożywanego produktu. Pozwalają określić przydatność spożywczą i wartość jakościową. Organoleptyczna ocena jakości  mięsa opiera się na wyróżnikach takich jak: barwa, smakowitość (smak, zapach), tekstura (kruchość, twardość) i soczystość. Za zróżnicowanie ich wyników odpowiedzialnych jest kilka czynników, tj. pośmiertne pH, białka miofibrylarne, tkanka łączna, aktywność endogennych enzymów, przemiany glikolityczne lub okres przechowywania.  

Ocena jakości mięsa – na co patrzą konsumenci?

Barwa jest podstawowym wyróżnikiem jakości technologicznej i kulinarnej mięsa. Zwłaszcza że na jej podstawie nabywca decyduje się na jego zakup. Barwa zależy głównie od obecności barwników, a także od składu tkankowego i struktury tkanki mięśniowej. Czerwone zabarwienie zależy od zawartości barwnika mięśniowego – mioglobiny, stanowiącej ok. 90% wszystkich barwników, jak również hemoglobiny 10%. Inne substancje barwne nie odgrywają istotnych wrażeń barwnych.

Zawartość mioglobiny w tkance mięśniowej świni jest zmienna i zależna od: kierunku użytkowania, oraz wieku, płci, poszczególnych mięśni, a także sposobu karmienia i utrzymania. Barwa świeżego mięsa determinowana jest obecnością  form  mioglobiny (stopnia utlenienia), tj. purpurowoczerwonej deoksymioglobiny, która występuje w świeżym mięsie. Przy braku tlenu; jasnoczerwonej oksymioglobiny tworzonej w obecności tlenu; najmniej pożądanej brunatnej metmioglobiny będącym produktem utleniania mioglobiny. Mięso tuż po uboju, tj. o wyższym pH lub w końcowej fazie dojrzewania wydaje się  być ciemniejsze, podczas gdy w fazie zakwaszania poubojowego jego odcień jest jaśniejszy. Zmiana odcienia barwy np. z czerwonego na brunatny świadczy o zmieniającej się świeżości mięsa. 

Ocena wieprzowiny poprzez zapach i smak

Ze składowych smakowitości to zapach odgrywa zdecydowanie większą rolę, bowiem reakcja na zapach jest ponad 10 000 razy silniejsza niż smak.

fot. Pixabay

Są to odrębne odczucia sensoryczne odbierane przez zmysły powonienia i smaku. Cechy smakowo – zapachowe zależą od wielu czynników, do których zalicza się:  rasa, wiek, rodzaj mięśnia, żywienie zwierząt, stopień otłuszczenia, dojrzewanie mięsa czy zabiegi termiczne. 

Ze składowych smakowitości to zapach odgrywa zdecydowanie większą rolę, bowiem reakcja na zapach jest ponad 10 000 razy silniejsza niż smak.

• W organoleptyce mięsa częściej stosowane jest pojęcie smakowitości, czyli kompleksowego wrażenia odbieranego w jamie ustnej, na które składają się głównie smak i zapach, 
• smakowitość jest najważniejszym wyróżnikiem jakości mięsa kulinarnego ocenianym przez konsumentów tuż po jego obróbce cieplnej,
• surowe mięso wykazuje bardzo słaby aromat. Bowiem zapach rodzimy określany jako przypominający przemysłowy kwas mlekowy. Również smak surowego mięsa jest bardzo słabo zaznaczony, lekko słonawy, krwisty i wywołany przypuszczalnie resztkową obecnością krwi oraz niektórych soli,
• Wynika z tego, że w surowym mięsie brak jest substancji smakowo – zapachowych. Pełnię swoich walorów mięso uzyskuje w tracie kulinarnych zabiegów termicznych np. gotowania, pieczenia, smażenia, duszenia,
• istotny wpływ na smakowitość mięsa surowego wywiera tłuszcz śródmięśniowy.  

Kiedy jeszcze dokonywana jest ocena jakości wieprzowiny?

Organoleptyczna ocena jakości mięsa wykorzystywana jest :

• W kontroli jakości gotowych produktów oraz w trakcie procesu przetwórczego;
• w laboratoriach oceniających jakość żywność dostępnej na rynku;
• w instytutach naukowych opracowujących nowe produkty lub udoskonalających cechy produktów już będących na rynku;
• w badaniach marketingowych do oceny popytu na oferowane produkty; 
• w ocenie wpływu procesu przetwórczego i warunków przechowalniczych na jakość i trwałość żywności.

Warunki przeprowadzania oceny sensorycznej

Są bardzo ważne, gdyż silnie działające bodźce uboczne (hałas, obce zapachy) mogą być przyczyną błędów. Aby temu zapobiec należy przedsięwziąć następujące środki:

• wyeliminować możliwie w jak największym zakresie inne bodźce, które mogły by zakłócić ocenę,
• usunąć czynniki przeszkadzające oceniającym lub rozpraszające ich uwagę (hałas, jaskrawe oświetlenie),
• stworzyć wygodnie i przyjemne warunki pracy, korzystnie oddziałujące na psychikę oceniającego.

Pracownia analizy sensorycznej powinna posiadać część przygotowawczą służącą do przygotowywania i kodowania próbek oraz do zmywania naczyń, część służącą do przeprowadzania ocen ze specjalnymi stanowiskami sensorycznymi (boksami), pokój „panelowy” do omówienia wyników, pomieszczenie administracyjne  oraz poczekalnię.

Obserwuj nas w Google News. Bądź na bieżąco!