Od czego zależy jakość wołowiny kulinarnej?
Wśród faz produkcji mięsa wołowego, te związane z zachowaniem podstawowych zasad dobrostanu zwierząt stają się najważniejszymi czynnikami determinującymi jakość mięsa wołowego.
Najistotniejszy okres obejmuje czas metabolizmu glikogenu mięśniowego. W znacznym stopniu na jego poziom oddziałuje żywienie, transport i stres – obecny na wszystkich poziomach produkcji. Przy prawidłowych procesach żywienie dostarcza glikogenu zamienianego w glukozę, która przy udziale tlenu dostarcza dużej ilości energii (ATP), pobocznie ciepła, wody i dwutlenku węgla.
Spis treści
Mięso wołowe i jego jakość
Faza produkcji mięsa obejmuje również ubój z oszałamianiem i wychładzaniem. Ponadto dotyczy konwersji mięśnie – mięso. Zauważamy tu wpływ dystrybucji, która obejmuje podział tusz na elementy kulinarne, system pakowania, łańcuch chłodniczy i dostarczanie do klienta. W procesie przemian poubojowych w mięsie odnotowujemy wpływ przemian endogennych i egzogennych. Etapy przemian endogennych obejmują:
1. Glikogenolizę (glikogeno- i glikoliza beztlenowa, zakwaszenie poubojowe).
2. Stężenie pośmiertne.
3. Dojrzewanie (właściwe przemiany endogenne – m.in. proteoliza, degradacja nukleotydów, przemiany tłuszczów).
4. Autoliza – procesy rozkładu mięsa, nieodwracalny przy pH 6,9.
Transport zwierząt i stres wpływają na jakość wołowiny kulinarnej
Dojrzewanie wołowiny
Mięso kulinarne dojrzewa w warunkach chłodniczych (0-2 ͦ C) przez okres minimum 8 dni. Optymalny okres to 12-14 dni. Odnotowujemy tutaj wpływ na m.in. kruchość mięsa spadku temperatury i tempa glikolizy. W tych warunkach i czasie nabywa ono specyficznych walorów jakościowych wynikających z zachodzących przemian biochemicznych w obrębie półtusz. Docenianych przez zróżnicowane wymogi konsumenta.
W ocenie konsumenckiej o jakości wołowiny decydują: barwa, obecność tłuszczu podskórnego i śródmięśniowego (marmurkowatość), konsystencja i zapach.
Cechy wołowiny kulinarnej
Dla wołowiny kulinarnej najbardziej pożądane cechy to barwa mięsa i tłuszczu. Opierając się na wzorcach stosujemy skale barwne sześciostopniowe dla mięsa i dziewięciostopniowe dla tłuszczu w różnych modyfikacjach. Najbardziej ujednolicona wg JMGA to sześciostopniowa sakla dla barwy mięsa i tłuszczu. Dla marmurkowatości można również stosować różne skale w zależności od systemu np. od 0 do 6 lub od 0 do 10. Najpopularniejszą jest sześciostopniowa wg USDA.
Kruchość
Metoda obróbki termicznej jest jednym z najważniejszych sposobów kształtowania jakości spożywczej mięsa. O właściwościach kulinarnych mięsa po obróbce cieplnej decydują kruchość, soczystość i smakowitość. Wrażenie kruchości odbierane jest w trakcie rozgryzania i żucia, a jego miarą jest opór, jaki mięso stawia przy rozdrabnianiu. Kruchość jest najważniejszym wyróżnikiem satysfakcji wśród konsumentów mięsa. Gotowi są oni zapłacić za bardzo kruchą wołowinę nawet o 50% więcej. Kruchości mięsa możemy również poprawić poprzez elektrostymulację tusz, mechanicznie, chemicznie i enzymatycznie, jak i poprzez długość okresu dojrzewania. Jakość mięsa wołowego charakteryzuje się dużą zmiennością cech, zarówno pomiędzy mięśniami, jak i w obrębie samego mięśnia. Kluczowym problemem jest jednak zapewnienie powtarzalności cechy poprzez wyeliminowanie zmienności.
Kruchość jest najważniejszym wyróżnikiem satysfakcji wśród konsumentów mięsa
Jaką wołowinę chcą konsumenci?
W ostatnich latach, na świecie kładzie się nacisk na szersze uwzględnienie molekularnych lub biologicznych składowych jakości mięsa. Coraz częściej doceniana staje się praca naukowców w zakresie grup markerów cech tuszy i mięsa.
Współcześni świadomi konsumenci stawiają coraz wyższe wymagania wobec nabywanej żywności. Dotyczy to nie tylko walorów smakowych, odżywczych i bezpieczeństwa spożywanych produktów. Oczekują, aby spożywana żywność charakteryzowała się możliwie wysoką zawartością tzw. składników funkcjonalnych, a więc posiadających korzystny wpływ na stan ich zdrowia. Aby sprostać tym wymaganiom, należy dołożyć wszelkich starań, aby produkowana wołowina cechowała się najwyższą jakością.
Jak żywienie zwierząt wpływa na jakość wołowiny kulinarnej? Czytaj w pierwszej części artykułu.
