Pszenżyto warte uwagi polskich rolników

Pszenżyto nie ma nazwy gatunkowej. To zboże „syntetyczne”, które powstało ze skrzyżowania pszenicy i żyta. W związku z tym ziarno pszenżyta, pod względem składu chemicznego, jest podobne do obu zbóż i posiada cechy pośrednie w porównaniu z gatunkami użytymi do krzyżowania.

Średnia zawartość białka w ziarnie pszenżyta wynosi 13,5%, podczas gdy w ziarnie pszenicy – 14,0%, a w ziarnie żyta – 10,6%.

Co ma w sobie pszenżyto?

Pszenżyto odziedziczyło po pszenicy zawartość białka, które jest mocno modyfikowane, zarówno warunkami siedliskowymi, jak i poziomem nawożenia azotem. Dlatego też jego zawartość nie jest stała i może się wahać w przedziale od 7,5 do 20,1% suchej masy. Średnia zawartość białka w ziarnie pszenżyta wynosi 13,5%, podczas gdy w ziarnie pszenicy – 14,0%, a w ziarnie żyta – 10,6%. Warto również zwrócić uwagę, że białko pszenżyta ma korzystniejszy skład aminokwasów egzogennych w porównaniu do białka pszenicy, ale mniej korzystny niż białko żyta. Koncentracja białka w ziarnie pszenżyta występuje w jego zewnętrznych warstwach, a więc odmiennie niż u pszenicy, dlatego też jest go mniej niż w mące pszennej, ponieważ w procesie przemiału ziarna znaczna jego część, wraz z okrywą owocowo-nasienną i znajdującą się pod nią warstwą aleuronową, przechodzi do otrąb. Z tego też powodu ziarno pszenżyta bardziej nadaje się na paszę niż do przemiału na mąkę i wypieku chleba.

Błonnik i skrobia

Dodatkowo istotnym w przypadku pszenżyta, z żywieniowego punktu widzenia, jest błonnik, którego średnia zawartość wynosi ok. 3,5% i jest wyższa niż w ziarnie pszenicy i żyta.

Źródło: AgroFoto.pl, AngelikaMdrek

Kolejnym podstawowym składnikiem jest skrobia. Ten dominujący węglowodan wykazuje dość duże wahania od ok. 45 do 75%, uzyskując średnią zawartość wynoszącą ponad 64%. Ze względu na dużą podatność skrobi na działanie temperatury w czasie wypieku, a tym samym na zdolność i szybkość jej kleikowania mąka pszenżytnia ma mniejszą wartość wypiekową niż pszenna. Nie wyklucza to jednak możliwości jej stosowania jako dodatku do mąki pszennej lub produkcji ciastek kruchych. Nie odniosły jednak większego powodzenia próby wykorzystania mąki pszenżytniej do produkcji makaronu.

Ziarno pszenżyta, w porównaniu z innymi zbożami chlebowymi, charakteryzuje się większą zawartością składników mineralnych, ale niższą zawartością tłuszczu.

Ziarno pszenżyta, w porównaniu z innymi zbożami chlebowymi, charakteryzuje się większą zawartością składników mineralnych, ale niższą zawartością tłuszczu.

Okazuje się natomiast, że pszenżyto nadaje się także do słodowania. Pod względem m.in. aktywności enzymatycznej oraz ilości ekstraktów zboże to przewyższa bowiem jęczmień i dlatego właśnie może znaleźć zastosowanie w piwowarstwie i przemyśle spirytusowym.

Z uwagi na niższą zawartość substancji nieżywieniowych w ziarnie pszenżyta, w porównaniu z ziarnem żyta, na ogół wyższą wartość biologiczną białka w porównaniu z białkiem pszenicy oraz wyższym jego współczynnikom strawności pszenżyto jest doskonałym surowcem na paszę, odpowiednim dla wszystkich gatunków zwierząt gospodarskich.

Obserwuj nas w Google News. Bądź na bieżąco!