Jakie są zasady oceny poubojowej trzody chlewnej?

Download PDF

Jednym z podstawowych celów produkcji świń jest sprzedaż tuczników z zyskiem. Obecnie skupowane są one według dwóch podstawowych metod. Pierwsza według masy ciała, a druga masy tuszy i mięsności.

Pierwsza metoda dotyczy zwłaszcza mniejszych zakładów ubojowych lub skupujących pośredników. Opieranie sprzedaży wyłącznie na masie ciała tuczników jest obarczone błędem – nie można precyzyjnie określić jego jakości. Dla zakładów ubojowych bardzo ważny jest natomiast poziom otłuszczenia i umięśnienia tuszy ponieważ pozwala na przeznaczenie surowca do określonego celu. Taką pośrednią możliwość daje zatem prowadzenie przez nich skupu na mięsność i masę tuszy.

jakie są zasady oceny poubojowej świń

Dla zakładów ubojowych ważny jest poziom otłuszczenia i umięśnienia tuszy

fot. Damian Knecht

Skup tuczników a masa wbc

Trudno jest w pełni zestawić poziom dodatków i potrąceń ponieważ każdy zakład ubojowy stosuje nieco odmienne skale zarówno dla mięsności, jak i masy wbc. Jednoznacznie można jednak stwierdzić, że najbardziej opłacalne jest utrzymywanie tuczników do osiągnięcia ok. 75-100 kg masy wbc i mięsności powyżej 56%. Optymalną masę wbc, w zależności oczywiście od wydajności poubojowej, osiąga się podczas sprzedaży tuczników o masie ciała 90-125 kg. Obecne tendencje zakładów mięsnych to zwiększanie masy ubijanych tuczników. Producenci chętniej sprzedawaliby tuczniki lżejsze, ponieważ krótszy jest czas tuczu i łatwiej uzyskać wyższą poubojową mięsność.

Jakie są metody oceny poubojowej świń

Bardzo przydatne jest poznanie dokładnych zasad skupu tuczników za masę tuszy i mięsność, która w Polsce jest obligatoryjna dla większości dużych zakładów ubojowych (powyżej 200 tuczników ubijanych tygodniowo średniorocznie). Niektóre mniejsze zakłady ubojowe dobrowolnie wprowadzają również tę metodę.

Szacowana zawartość mięsa w tuszy stanowi podstawę klasyfikacji tusz wieprzowych w celach handlowych w Unii Europejskiej oraz stanowi podstawę rozliczeń dostawców za surowiec rzeźny.

W Polsce klasyfikacji tusz wieprzowych w zakładach ubojowych można dokonywać za pomocą 1 metody ręcznej ZP i 7 przyrządów (choirometrów), w tym 4 ręcznych oraz 3 automatycznych. Większość przyrządów dokonujących szacowania mięsności tuszy opiera się na pomiarach schabu i grubości słoniny wokół niego. W związku z tym ważne jest, aby powierzchnia schabu, w tym zwłaszcza jego przekrój poprzeczny, była możliwie jak największa.

ocena poubojowa tuczników

Większość przyrządów do szacowania mięsności tuszy opiera się na pomiarach schabu i grubości słoniny wokół niego

Czym mierzy się umięśnienie tuczników

Dla oceny umięśnienia w urządzenia automatycznych, takich jak: AutoFom, AutoFom III, CBS Image Meater uwzględniana jest natomiast cała tusza. Precyzyjność tych urządzeń umożliwia zakładom ubojowym pełną ocenę tuszy łącznie z wszystkimi wartościowymi wyrębami. Aparat UltraFOM 300 dokonuje jednorazowo 4 pomiarów w dwóch miejscach dla oszacowania mięsności. Dwa z tych pomiarów dotyczą schabu, a dwa grubości słoniny wokół niego. W związku z tym uwzględniają one wygląd schabu już w dwóch miejscach, co wymaga dobrego rozbudowania mięśnia najdłuższego grzbietu u tuczników na większej przestrzeni. Pozostałe choirometry szacują zawartość mięsa w całej tuszy na podstawie tylko jednego miejsca pomiaru na schabie. Wystarczy dobrze rozbudowany schab u tuczników, aby szacowana zawartość mięsa była jak najwyższa.

Co to jest metoda ZP

Wyjątek spośród wszystkich metod szacowania zawartości mięsa w tuszy stanowi metoda ZP. To jedyna metoda, która nie opiera się na schabie tylko na szynce. Ze względu na swoją prostotę i wydajność – maksymalnie 40 sztuk na godzinę – bardzo często używana jest w małych zakładach ubojowych. Każdy producent tuczników chcąc uzyskać jak najlepszy wynik mięsności w skupie stojącym tą metodą oceny, musi zwracać szczególną uwagę na rozbudowanie tylnej części zwierzęcia.

Od czego zależy wartość handlowa tuszy wieprzowej

Krajowy przemysł mięsny wymaga surowca, który sprosta wysokim wymaganiom jakościowym i przetwórczym, z wysokim udziałem mięsa w tuszy i możliwościami uboju przy wyższej masie ciała. Wartość handlowa tuszy wieprzowej zależy od: wydajności poubojowej, składu tuszy, jakości mięsa i udziału odpadów rzeźnych. Na wykresie przedstawiono zmieniające się na przestrzeni ostatnich lat poziomy mięsności i masy tusz ubijanych tuczników.

wydajność poubojowa

Zmiany zawartości mięsa w tuszy (%) i masy tuszy (kg) w Polsce w latach 2003-2015 (Blicharski i Hammermeister, 2013; ZSRIR, 2015)

Wydajność poubojowa – jak obliczyć?

Wysoka świadomość producentów tuczników i chęć poprawy parametrów sprzedaży zmusza ich do wnikliwej analizy otrzymywanych w zakładach ubojowych wydruków klasyfikacyjnych stanowiących podstawę rozliczenia. Otrzymany wydruk stanowi najczęściej tylko wynik masy tuszy i wartości mięsności. Warto jednak poznać dokładne zasady klasyfikacji, aby móc spróbować osiągnąć jeszcze bardziej wymierne zyski ze sprzedaży. Bardzo ważnym parametrem w przypadku sprzedaży na mięsność tuczników jest wydajność poubojowa, jest istotna dla producentów trzody chlewnej ponieważ określa, jaką masę tuszy (składowa ostatecznej ceny za kilogram) można otrzymać z ubijanego tucznika. Wydajność poubojowa obliczana jest za pomocą następującego wzoru:

Wydajność poubojowa (%) = (masa tuszy/masa tucznika) x 100%

Wydajność poubojowa w polskiej populacji masowej ubijanych tuczników wynosi 77-82%. Wskaźnik ten został wprowadzony z uwagi na zapotrzebowanie zakładów mięsnych. Zakłady mięsne minimalizując koszty skupu postanowiły uwzględnić wyłącznie surowiec, który zostanie przetworzony.

Co wchodzi w skład tuszy

Tusza oznacza ciało ubitej świni po wykrwawieniu i wytrzewieniu, całe lub podzielone wzdłuż linii środkowej, a także pozbawione języka, szczeciny, racic, narządów płciowych, tłuszczu okołonerkowego, nerek i przepony. W związku z tym mięso i tłuszcz stanowią jej najważniejsze składniki. Dopiero od masy tak przygotowanej tuszy na linii ubojowej określa się do 45 min po uboju masę tuszy, która jest uwzględniania w raporcie sprzedaży. Stanowi ona również podstawę do obliczania należności za dostarczone tuczniki.

Dowiedz się więcej z kolejnego artykułu:

Co wpływa na wydajność poubojową świń?

Czy artykuł był przydatny?

Kliknij na gwiazdkę, by zagłosować

Ocena / 5. Liczba głosów

Dodaj komentarz

avatar
  Subskrybuj  
Powiadom o