Substancje antyżywieniowe w roślinach
Pożywienie jest dla człowieka istotnym źródłem niezbędnych lub przydatnych do prawidłowego funkcjonowania substancji. Niektóre z nich pozyskujemy wyłącznie z pożywienia, na przykład aminokwasy egzogenne. A jakie związki nie są pożądane? Zobaczmy, jakie substancje antyżywieniowe kryją się w roślinach.
Produkty, które spożywamy, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, zawierają cenne dla naszego zdrowia witaminy i minerały. Niestety, są bogate również w substancje mogące mieć negatywny wpływ na organizm ludzki. Niektóre z nich są bowiem wręcz toksyczne. Niestety wiele ich funkcji nie jest jeszcze do końca zbadana. Związki (substancje) takie nazywane są antyodżywczymi lub antyżywieniowymi. Najczęściej ich niekorzystne działanie polega na utrudnianiu przyswajania w organizmie człowieka mikro- i makroelementów lub wpływa na metabolizm.
Spis treści
Związki antyodżywcze ważne dla roślin
Żywność pochodzenia roślinnego jest niezaprzeczalnie ważnym elementem zbilansowanej i pełnowartościowej diety człowieka. Obróbka termiczna oraz mechaniczna dodatkowo ułatwiła człowiekowi przygotowywanie posiłków oraz sprawiła, że różnorodne produkty są dla nas lepiej przyswajalne, bezpieczniejsze oraz posiadają atrakcyjniejsze cechy organoleptyczne. Dla roślin ta grupa substancji jest bardzo ważna. Chronią je często przed szkodnikami oraz niekorzystnymi warunkami klimatycznymi. Niestety organizm człowieka nie zawsze jest w stanie sobie z nimi poradzić. Mogą w tym pomóc proste działania takie jak wyżej wspomniana obróbka mechaniczna lub termiczna.
Substancje antyżywieniowe pełnią rolę ochronną w roślinie. Chronią bowiem przed szkodnikami oraz niekorzystnymi warunkami klimatycznymi
Nadmiar składników odżywczych w diecie
Zróżnicowana dieta opierająca się na różnorodnych grupach produktów to obok aktywności fizycznej podstawa naszego zdrowia. Zapewnia witalności oraz utrzymanie podstawowych procesów życiowych organizmu na odpowiednim poziomie. Brak elementarnych mikro- i makroelementów może natomiast prowadzić do szkodliwych w skutkach niedoborów żywnościowych, które mogą zamanifestować się chorobą. Nadmiar składników pokarmowych również jest szkodliwy i może powodować choroby cywilizacyjne, takie jak dolegliwości ze strony układu krążenia czy pokarmowego.
Substancje antyżywieniowe – system obronny rośliny
Różnorodna roślinność od zawsze służyła ludzkości jako cenne źródło substancji odżywczych. Początkowo była spożywana wyłącznie w formie surowej. Zjadano rośliny niepoddane obróbce, całe ziarna i części roślin bez dodatków i wspomagaczy. Nieuniknione stało się więc spożywanie razem z różnorodnymi substancjami prozdrowotnymi również substancji, które w negatywny sposób mogą wpływać na nasze zdrowie. Dla roślin ta grupa substancji jest bardzo ważna. Chronią je często przed szkodnikami oraz niekorzystnymi warunkami klimatycznymi. Niestety organizm człowieka nie zawsze jest w stanie sobie z nimi poradzić.
Przetwarzanie żywności
Żywność pochodzenia roślinnego jest niezaprzeczalnie ważnym elementem zbilansowanej i pełnowartościowej diety człowieka. Wstępne, podstawowe przetwarzanie żywności dodatkowo ułatwiła człowiekowi przygotowywanie łatwiej przyswajalnych posiłków. Nasza obecna dieta znacząco różni się od tej, którą praktykowali nasi dalecy przodkowie. Ponadto obecna wiedza, z której możemy korzystać, jest nieporównywalnie większa. Jednak niektóre elementy pozostały niezmienne, tak jak np. podstawowy skład z substancjami antyżywieniowymi. Istotną kwestią jest to, że wiemy, jak możemy radzić sobie z tymi szkodliwymi związkami. Przemysł i przetwórstwo okazały się skuteczne w zmniejszaniu ilości omawianych poniżej substancji. Niemniej należy pamiętać, że wraz z obróbką żywności wiąże się również wiele negatywnych aspektów, przykładowo powstawanie niepożądanych związków chemicznych.
Co substancje antyodżywcze robią w roślinach?
Substancje antyżywieniowe to naturalnie występujące w roślinach związki, które po spożyciu w różnorodny sposób mogą wpływać na organizm człowieka. Obecność substancji antyodżywczych w roślinach jest celowa i potrzebna. W naszej diecie niekoniecznie. Pełnią one różnorodne funkcje w roślinach. Głównie służą jako mechanizm obronny, który chroni roślinę przed szkodnikami oraz drapieżnikami, drobnoustrojami, grzybami i pleśniami, które mogłyby zaszkodzić ich wegetacji. Dlatego też nazywane są metabolitami obronnymi. Chronią one również roślinę przed niekorzystnymi warunkami hamującymi ich wzrost i rozwój. Inna grupa substancji antyodżywczych pozwala roślinom na utrzymanie prawidłowego kształtu i struktury. Dzięki nim mogą one przetrwać w różnorodnych, zmiennych warunkach atmosferycznych, które nie zawsze są sprzyjające.
Rodzaje związków antyżywieniowych w roślinach
Substancje antyodżywcze można podzielić na takie, które znajdowały się w roślinie od początku jej istnienia oraz takie które zostały wytworzone podczas różnorodnych przemian biochemicznych. Do tych pierwszych należą białka, węglowodany oraz tłuszcze, które są materiałem zarówno zapasowym, jak i energetycznym. Druga grupa związków to np. glikozydy cyjanogenne czy glukozynolany i polifenole, najczęściej pełniące funkcje obronne. Substancje pierwotne zazwyczaj mają charakter odżywczy, a wtórne nie. Niestety to, co niezbędne dla roślin nie zawsze jest korzystne dla człowieka.
Co powodują?
Negatywne działanie substancji antyodżywczych sprowadza się głównie do uniemożliwieniu lub ograniczaniu wchłaniania substancji odżywczych dostarczanych z pożywieniem w organizmie. Ograniczają one również ich metabolizm, przez co nie mogą zostać odpowiednio wykorzystane. Inne grupy posiadają działanie wolotwórcze lub mają wpływ na metabolizm tkanek i narządów. Zazwyczaj mają one pochodzenie naturalne. Poza tym mogą zostać celowo dodane do żywości np. w celu poprawy trwałości produktu.
Substancje antyżywieniowe w paszach
Szkodliwe substancje pochodzenia roślinnego mają również wpływ na żywienie zwierząt. Toksyczne związki występują w trawach, roślinach strączkowych oraz pastewnych, a te wchodzą w skład wielu pasz. Związki antyżywieniowe mogą wpływać na ogólne zdrowie zwierząt. Dobrym przykładem są tutaj saponiny, utrudniające wchłanianie substancji odżywczych i przyczyniających się do hemolizy. Występują one licznie w takich roślinach jak soja, lucerna czy koniczyna.
Saponiny i taniny
Najwięcej saponin występuje w soi, burakach ćwikłowych, szpinaku, szparagach, owsie i ziemniaku. Dodatkowo uważa się, że ograniczają przyswajanie witamin i minerałów z pożywienia i ograniczają ilość glukozy we krwi, co może prowadzić do hipoglikemii. Taniny tak jak saponiny wpływają negatywnie na trawienie białek poprzez hamowanie działania trypsyny i chymotrypsyny. Utrudniają też funkcjonowanie amylazy, co blokuje wykorzystanie energii dostarczanej z pożywieniem do organizmu. Zbyt duża ilość spożywanej przez nas herbaty może obniżać przyswajanie żelaza oraz innych metali.
Substancje antyżywieniowe zawiera m.in. soja. Niemniej obróbka tej rośliny powoduje neutralizację szkodliwych związków
Glukozynolany
Te substancje antyodżywcze występują w roślinach krzyżowych np. kapuście, brukselce, brokułach, kalafiorze czy gorczycy. Występując w wielu nasionach przyczyniają się do zaburzonego wchłaniania przez zwierzęta jodu, co może skutkować zwiększeniem się masy organów. Obecność ich w nasionach rzepaku obniża wartość paszową wysokobiałkowych śrut poekstrakcyjnych. Zmniejszają wykorzystanie białka zawartego w śrucie rzepakowej, skarmianej przez zwierzęta domowe, a zwłaszcza monogastryczne i drób.
Lektyny
Jednym z szkodliwych dla zdrowia glikozydów są lektyny związki o charakterze białkowym obecne w wielu warzywach i owocach, ale także w roślinach strączkowych i zbożach. Wpływają one niekorzystnie na układ immunologiczny. Popularne w żywieniu zwierząt soja i fasola zawierają niekorzystne dla trzody chlewnej lektyny, które utrudniają procesy trawienne oddziałując na kosmki jelitowe tych zwierząt.
Glikozydy cyjanogenne i inne substancje antyodżywcze
Kolejna grupa to glikozydy cyjanogenne takie jak np. amigdalina znajdująca się w pestkach moreli, śliwy czy brzoskwini. Jest odpowiedzialna za powstawanie cyjanowodoru, który w skrajnych wypadkach może przenikać np. w kompocie z pestek do roztworu.
W wielu gatunkach roślin występują inhibitory trypsyny i chymotrypsyny. Jak wskazuje nazwa, hamują one działanie tych hormonów, co negatywnie działa na trawienie białek oraz peptydów w jelicie cienkim.
Działanie szkodliwych dla zdrowia substancji pochodzenia roślinnego można zmniejszyć poprzez różnorodne zabiegi, takie jak: obróbka termiczna, zmiana struktury fizycznej, pozbywanie się części roślin, w których znajduje się najwięcej substancji antyżywieniowych np. usuwanie gniazd nasiennych. Takie zabiegi są proste i bezpieczne. Czasami wystarczy namaczanie lub gotowanie, aby znacznie obniżyć zawartość związków szkodliwych.
Zobacz więcej artykułów eksperta:
Obserwuj nas w Google News. Bądź na bieżąco!
