Technika uboju mięsa wpływa na jego jakość!

Technika uboju mięsa wpływa na jego jakość!

Jakością mięsa wieprzowego można manipulować. Dowiedz się jak!

Prawidłowy ubój zwierząt rzeźnych wymaga odpowiedniego przygotowania. Należy zachować szczególną dbałość o dobrostan, pozwalający na uzyskanie surowców rzeźnych wysokiej jakości.

Wszystkie czynności/procedury powinny być przeprowadzone z zapewnieniem należytej ochrony zwierząt przed nadmiernym: stresem, bólem i cierpieniem. Warto mieć świadomość, że obrót przedubojowy, prowadzony nawet w optymalnych warunkach, jest dla zwierząt rzeźnych bardzo stresogenny. Jednocześnie należy zadbać o wysoką higienizację prowadzonego procesu. Tak, aby uzyskany produkt spełniał wymogi bezpiecznej żywności o gwarantowanej i wymaganej jakości.

ubój zwierząt

fot. Damian Knecht

Ubój to uśmiercanie zwierząt przeznaczonych do spożycia

Ubój zwierząt rzeźnych

Ubój wg Rozporządzenia Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 oznacza uśmiercanie zwierząt przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Natomiast wg Normy PN-A- 82023:2000 „Mięso i przetwory mięsne. Terminologia.” jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, wykonany w sposób humanitarny w celu pozyskania mięsa, podrobów i jadalnych oraz niejadalnych surowców rzeźnych.

Rodzaje uboju

Możemy wyróżnić ubój przydomowy oraz przemysłowy, a w tym z kolei ubój: stanowiskowy, częściowo zmechanizowany i zmechanizowany. Ubój przemysłowy odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach. Muszą one spełniać konkretne warunki sanitarno-techniczne (opisane są w odpowiednich rozporządzeniach). Może to być forma uboju stanowiskowego, bądź też uboju dokonywanego na specjalnych liniach ubojowych, o różnym stopnia zmechanizowania.

Podczas uboju oraz w czasie obróbki poubojowej wymagane są odpowiednie warunki higieny.

Podział na strefy – „brudną” i „czystą”

Podczas uboju oraz w czasie obróbki poubojowej wymagane są odpowiednie warunki higieny. W związku z tym podzielono ubojnie na dwie strefy: „brudną” i „czystą”. W strefie brudnej wykonuje się czynności przygotowania zwierząt do uboju, operacje ubojowe oraz czynności przy powłokach zewnętrznych. Po oskórowaniu lub w przypadku jego braku, odszczeciniania i oczyszczenia powierzchni tuszy, pozostałe czynności obróbki poubojowej prowadzone są w strefie czystej.

Obie te strefy są od siebie oddzielone. Pracownicy mają ograniczone możliwości przemieszczania się między nimi, tak by ograniczyć zagrożenie mikrobiologiczne. Końcowym działaniem na linii ubojowej trzody chlewnej jest przekazanie półtusz do komory chłodniczej. Obniżenie temperatury produktów ma na celu nie tylko podniesienie walorów kulinarnych mięsa, ale także ochronę przed rozwojem niepożądanej mikroflory bakteryjnej.

Wymagania sanitarno-higieniczne

Podczas zapewnienia gwarantowanej jakość i bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego, należy pamiętać, że najważniejszym elementem są zdrowe zwierzęta. Mają na to wpływ warunki transportu oraz utrzymania trzody chlewnej przed ubojem. Istotne są realizacje procedur na poszczególnych etapach linii ubojowej, takich jak: oszałamianie, wykrwawianie, oparzanie, odszczecinianie, badanie weterynaryjne oraz toaleta końcowa.

transport świń

fot. Fotolia

Warunki transportu zwierząt mają wpływ na ich zdrowie i poczucie bezpieczeństwa

Wpływ na realizację tych procesów, prócz wykwalifikowanego personelu, mają również: specyfika pomieszczeń (ich czystość i wyposażenie), możliwość usuwania odpadów, jakość wody, czystość i higiena personelu, przestrzeganie systemu HACCP oraz identyfikowalność producentów i traceability.

Ochrona zwierząt podczas ich uśmiercania

Ubojnia jest obiektem, do którego dostarczane są zwierzęta do uboju, w celu pozyskania z nich mięsa. Początkowe kryteria dotyczące uboju wraz z upływem czasu przekształciły się w przepisy stanowiące zasady i normy postępowania, zarówno przed ubojem, jak i w jego trakcie. W prawie wspólnotowym przepisy te są uwzględnianie już od 1974 roku. Zapewniały one zwierzętom minimalizowanie stresu związanego z ubojem. Nie posiadały jednak szczegółowych informacji m.in. o parametrach oszałamiania.

ochrona zdrowia świń

fot. Fotolia

Przepisy zobowiązują do humanitarnego uboju, ograniczającego stres i ból zwierzęcia

Dziś obowiązuje Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. Weszło ono w życie z dniem 1 stycznia 2013 r., z nielicznymi wyjątkami. Rozporządzenie to wprowadza wiele działań, które zwiększają wymagania związane z dobrostanem zwierząt, minimalizując przy tym: stres, ból i cierpienie.

Kryteria dobrostanu zwierząt

Wysoka higiena produkcji jest związana z odpowiednimi zabiegami technologicznymi tj. higieną personelu i sterylizacją narzędzi. Ubój zwierząt rzeźnych powinien być przeprowadzony bez zbędnych przerw pomiędzy poszczególnymi operacjami technologicznymi. Szczególnie ważnymi momentami są: faza oszołomienia, kłucia, oparzania i opróżniania jamy brzusznej.

Aby zapewnić bezpieczną żywność o gwarantowanej jakości w branży żywnościowej wprowadzono wiele systemów. Ich celem jest osiągnięcie i utrzymanie ustalonych standardów jakości, m.in. GMP, GHP, HACCP, QACP, QAFP. Mają one za zadanie otrzymanie bezpiecznego produktu dla konsumenta o gwarantowanej jakości. W większości z nich obejmują one nadzór i kontrolę łańcucha żywieniowego.

Zwierzęta hodowlane przeznaczone na ubój trafiają do magazynu żywca o pojemności co najmniej 50% dobowego uboju trzody chlewnej.

Zwierzęta hodowlane przeznaczone na ubój trafiają do magazynu żywca o pojemności co najmniej 50% dobowego uboju trzody chlewnej. Wszystkie wymagania dotyczące: rozplanowania, budowy i wyposażenia rzeźni mające wpływ na dobrostan zwierząt, są zamieszczone w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1099/2009. Głównym zadaniem magazynów przedubojowych jest zagwarantowanie miarowości uboju oraz zapewnienie świniom możliwości powrotu do stanu względnej równowagi fizjologicznej, która została zaburzona podczas ich  transportu.

Magazyny żywca

Magazyny żywca mogą mieć charakter pomieszczeń otwartych lub zamkniętych. Szczególną uwagę w magazynach zamkniętych przywiązuje się do: wentylacji, temperatury, wilgotności powietrza oraz sposobu usuwania odchodów i odprowadzania ścieków. Tuczniki umieszczone w zagrodach i pomieszczeniach, powinny mieć zapewnioną ochronę przez niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi.

Magazyny żywca powinny być wyposażone w: podłogi zapobiegające upadkom zwierząt i nie powodujące urazów, wentylację, sztuczne oświetlenie, przenośne oświetlenie wspomagające, urządzenia do wiązania zwierząt, materiały do ścielenia np. ściółka.

poidła dla świń

fot. Fotolia

W magazynach świnie powinny mieć zapewniony stały dostęp do wody

W magazynach otwartych również należy zapewnić ochronę przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznym, fizycznymi i innymi wpływającymi negatywnie na zdrowie i kondycje zwierząt. Świnie powinny mieć zapewniony stały dostęp do wody, poprzez zainstalowane poidła. Jeżeli zwierzęta przebywają w magazynach dłużej niż 12 godzin, należy je nakarmić oraz zapewnić miejsce do odpoczynku.

Używamy plików cookies, aby poprawić funkcjonowanie strony AgroFakt.pl. Pliki cookies dopasowują treść strony, w tym wyświetlanych reklam, do indywidualnych potrzeb i zainteresowań użytkownika, pozwalają nam również zrozumieć, w jaki sposób korzystasz z naszej strony. Informacje te są udostępniane naszym partnerom, z którymi współpracujemy w zakresie marketingu, reklamy i analizowania ruchu na stronie. Podmioty te mogą je łączyć z innymi informacjami, których im udzieliłeś. Kontynuując korzystanie z AgroFakt.pl bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich zamieszczanie w Twoim urządzeniu końcowym. Możesz jednak dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies w każdym czasie. Dowiedz się więcej

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close