Czy ubój wyklucza dobrostan zwierząt?
Dobrze wiemy skąd bierze się mleko, że nie pochodzi z kartonu, tylko od pasącej się na łące krowy. Mamy też świadomość, że nasz średnio wysmażony stek nie trafi na talerz bez „ofiar”.
Gros spośród asortymentu sklepów spożywczych to produkty pochodzenia zwierzęcego i żadną tajemnicą nie jest, jak są pozyskiwane. Ale czy zawsze wiemy o wszystkim…
Podobnie jak świnie, jesteśmy gatunkiem wszystkożernym, a ich „menu” opiera się o komponenty roślinne. Jednak większość z nas nie wyobraża sobie sezonu grillowego bez wypieczonej kiełbaski, niedzieli bez rosołu i kawy bez mleka. Pomijając aspekt religijny i to, że w niektórych wierzeniach mięso poszczególnych gatunków zwierząt uznawane jest za nieczyste, patrząc globalnie, zarówno mleko, jak i mięso są nieodłącznym elementem diety człowieka.
Wiele badań naukowych potwierdza wartości odżywcze wołowiny.
Spis treści
Wołowina czy „tofuina”
Zanim soczysta cielęcina zostanie podana w wykwintnej restauracji, jest pozyskana w mało wykwintnych okolicznościach. Jednak lubimy mięso, i wielu ludziom z trudem przyszłoby przestawienie się na wegetarianizm, a tym bardziej weganizm. Choć rola mięsa i mleka, jako produktów prozdrowotnych jest przedmiotem sporów na forach i wśród różnych dietetyków, jednak ich wartość odżywcza jest faktem.
Primum non nocere – po pierwsze nie szkodzić
Bydło zostało udomowione około 8000 lat temu na terenach Azji, Europy i Afryki północnej. Celem domestykacji było użytkowanie pociągowe, mięsne oraz mleczne. W starożytności ten gatunek składano również w ofiarach podczas obrzędów religijnych, a w niektórych zakątkach świata do tej pory jest obiektem kultu. W krajach rozwiniętych bydło hoduje się tylko pod kątem użytkowania mięsnego i mlecznego, a jako pociągowe zwierzęta jest zbędne. Niezależnie od rasy bydła i celu hodowli, prawa również tego gatunku strzegą artykuły Ustawy o ochronie zwierząt. Przestrzeganie zbioru wspomnianych nakazów i zakazów stanowi zapewnienie im dobrostanu. Wiążą się z każdym obszarem „użytkowania” zwierząt. Od czasu, gdy zamknęliśmy zwierzęta w czterech ścianach, obowiązuje nas przestrzeganie tych norm i zasad.
Nie tylko żywienie wpływa na jakość mleka i mięsa.
Zawsze dobrostan
Poza przesłankami etycznymi, które powinny pobudzać do wprowadzania dobrostanu jest jeszcze jeden aspekt. U zwierząt utrzymywanych w warunkach, które nie sprzyjają swobodzie i ich naturalnemu zachowaniu, narażonych na negatywne bodźce, zwiększa się poziom stresu. To z kolei powoduje wzrost hormonu związanego ze zwiększonym poziomem stresu – kortyzolu. Zwierzęta kierowane na ubój są z oczywistych przyczyn narażone na cierpienie psychiczne i fizyczne, jednym słowem na duży stres. Choć pojęcie „humanitarne uśmiercanie” to istny oksymoron, jednak zwierzęta kierowane na rzeź muszą być traktowane w taki sposób, by zminimalizować stresogenne bodźce.
Dużo stresu równa się złe mięso
Począwszy od załadunku zwierząt, poprzez transport i sam proces uboju, każdy z tych etapów wymaga przestrzegania zasad dobrostanu.
Podczas transportu trzeba minimalizować bodźce stresogenne.
Transport sam w sobie dla zwierząt jest nienaturalny i wywołuje wzrost pobudzenia. Rozporządzenie Rady Unii Europejskiej podkreśla konieczność specjalnych kwalifikacji kierowców obsługujących transport zwierząt. Sposób prowadzenia pojazdu ze zwierzętami ma ogromne znaczenie dla dobrostanu i późniejszej jakości mięsa. Podczas jazdy zwierzęta są szczególnie narażone na kontuzje oraz stres, a co za tym idzie wzrost kortyzolu we krwi, który pogarsza jakość mięsa. Wadą mięsa wołowego, powstałą przez niewłaściwe warunki towarzyszące zwierzętom kierowanym na ubój, jest DFD (z ang. dry, firm, dark). Takie mięso jest suche, twarde i ciemne. Przyczyną powstania tej wady jest zmniejszenie zapasu glikogenu w mięśniach przed ubojem. Dzieje się tak w wyniku spalania tego związku w sytuacjach stresogennych. Prowadzi to do wzrostu kwasowości mięśni i denaturacji białek w organizmie przed ubojem. Niski poziom glikogenu działa niekorzystnie na proces dojrzewania poubojowego mięsa, zwiększa pH, a brak zakwaszenia sprzyja psuciu się mięsa.
Ubój krów musi być prowadzony zgodnie z przyjętymi normami. Stres wywołany u zwierząt pogarsza jakość mięsa.
Behawior ważny do końca
Temple Grandin, zajmująca się behawiorem i humanitarnym traktowaniem zwierząt rzeźnych, podaje w swoich doniesieniach o wpływie urazów zwierząt na pogorszenie wartości mięsa. Znaczna część kontuzji powstaje przez nieumyślne lub umyślne działanie człowieka. Rozporządzenia unijne, egzekwujące humanitarne podejście do zwierząt kierowanych na ubój na poziomie gospodarstwo-rzeźnia ma swoje uzasadnienie w wymiarze praktycznym. Mięso zwierząt poddanych stresogennym bodźcom, z obrażeniami, ma obniżoną jakość.
Etyczne podejście do zwierząt obowiązuje każdy rodzaj hodowli.
Czy to ważne, jak traktujemy zwierzęta, które i tak trafią pod różną postacią na stół? Czy ważne jest przestrzegania etyki pracy nawet w murach rzeźni? Pierwszy artykuł Ustawy o ochronie zwierząt mówi, że „zwierzę, jako istota żyjąca, zdolna do odczuwania cierpienia, nie jest rzeczą. Człowiek jest mu winien poszanowanie, ochronę i opiekę.” Nie jest napisane drobnym druczkiem „z wyłączeniem zwierząt rzeźnych i zwierząt chorych”. Poza kwestią bezpieczeństwa żywności i przydatności surowców pochodzenia zwierzęcego do konsumpcji, odpowiedź na postawione pytania brzmi: absolutnie tak.
Źródło: Szymborski J.: Stres a jakość mięsa zwierząt rzeźnych. Wybrane problemy. Życie Weterynaryjne. 2017, 92(2), 127-128.
Obserwuj nas w Google News. Bądź na bieżąco!
