Co wpływa na jakość mięsa wieprzowego?

Download PDF

Jakość wieprzowiny zależy od czynników zarówno genetycznych (zróżnicowanie rasowe oraz związany z rasą genotyp), jak i środowiskowych. Na niektóre z nich mamy wpływ. Co możemy zrobić, by jakość wieprzowiny, którą produkujemy, była lepsza?

Jakość wieprzowiny a rasa świń

Rasy świń zaliczane są do 2 grup – ras matecznych, wykorzystywanych do przygotowywania wyjściowego komponentu żeńskiego do dalszych kojarzeń; oraz ras ojcowskich, wykorzystywanych jako komponent męski w różnych wariantach krzyżowania międzyrasowego. W Polsce krajowy program hodowlany zaleca kombinacje krzyżowania z uwzględnieniem predyspozycji komponentów matecznych i ojcowskich. Efektem krzyżowania jest poprawa pożądanych cech użytkowych mieszańców w stosunku do zwierząt czystorasowych oraz zwiększenie opłacalności produkcji. Zwierzęta te wykorzystuje się w chowie intensywnym jako materiał o oczekiwanych przez producenta parametrach tucznych i rzeźnych.

Krzyżowanie międzyrasowe, na przestrzeni lat, miało na celu m.in. zwiększenie udziału mięsa w tuszy z równoczesnym obniżeniem zawartości tłuszczu. Jednak mała zawartość tłuszczu, szczególnie śródtkankowego, obniżyła walory smakowe wieprzowiny. Ostatnie badania dowiodły, że do najbardziej optymalnych należy poziom mięsności 57–58%.

krzyżowanie świń / krzyżówki Simentala / Co wpływa na jakość mięsa wieprzowego?

Ryc. 1. Czym jest heterozja?

Niektóre rasy świń charakteryzują się dziedziczoną genetycznie wysoką mięsnością, a należą do nich rasy: pietrain, duroc i hampshire. Również krzyżowania z udziałem tych ras owocują uzyskiwaniem tuczników o naprawdę wysokiej mięsności, co jest efektem heterozji (patrz definicja: ryc. 1).

Negatywne działanie na jakość mięsa zaobserwowano w szczególności dla 2 genów. Pierwszym z nich jest gen RYR1 (gen wrażliwości na stres), który odpowiedzialny jest za występowanie wady PSE. Z drugiej jednak strony warunkuje lepszą rozbudowę tkanki mięśniowej, a więc zawartość mięsa w tuszy. Drugim jest gen dominujący RN, który wpływa na zwiększenie kwasowości mięsa, które wymaga mniejszej siły cięcia i odznacza się lepszym smakiem i aromatem.

Negatywne działanie na jakość mięsa zaobserwowano w szczególności dla 2 genów: RYR1 (gen wrażliwości na stres) i gen dominujący RN.

Selekcja prowadzona w kierunku poprawy mięsności doprowadziła do wzrostu udziału mięsa w tuszy, przy jednoczesnym zmniejszeniu otłuszczenia. Ma to jednak także ujemne strony, bo odnotowuje się gorszą jakość mięsa, a przede wszystkim:

  • zbyt jasną barwę,
  • pogorszenie wodochłonności,
  • zwiększenie wycieku soku mięsnego.

Coraz częściej spotyka się obniżoną jakość kulinarną wieprzowiny. Główne zastrzeżenia specjalistów odnoszą się do niskiej kruchości, soczystości i smakowitości.

Jakość mięsa wieprzowego a płeć świń

Dodaj komentarz

avatar
  Subskrybuj  
Powiadom o