Co wpływa na jakość mięsa wieprzowego?

Jakość wieprzowiny zależy od czynników zarówno genetycznych (zróżnicowanie rasowe oraz związany z rasą genotyp), jak i środowiskowych. Na niektóre z nich mamy wpływ. Co możemy zrobić, by jakość wieprzowiny, którą produkujemy, była lepsza?

Jakość wieprzowiny a rasa świń

Rasy świń zaliczane są do 2 grup – ras matecznych, wykorzystywanych do przygotowywania wyjściowego komponentu żeńskiego do dalszych kojarzeń; oraz ras ojcowskich, wykorzystywanych jako komponent męski w różnych wariantach krzyżowania międzyrasowego. W Polsce krajowy program hodowlany zaleca kombinacje krzyżowania z uwzględnieniem predyspozycji komponentów matecznych i ojcowskich. Efektem krzyżowania jest poprawa pożądanych cech użytkowych mieszańców w stosunku do zwierząt czystorasowych oraz zwiększenie opłacalności produkcji. Zwierzęta te wykorzystuje się w chowie intensywnym jako materiał o oczekiwanych przez producenta parametrach tucznych i rzeźnych.

Krzyżowanie międzyrasowe, na przestrzeni lat, miało na celu m.in. zwiększenie udziału mięsa w tuszy z równoczesnym obniżeniem zawartości tłuszczu. Jednak mała zawartość tłuszczu, szczególnie śródtkankowego, obniżyła walory smakowe wieprzowiny. Ostatnie badania dowiodły, że do najbardziej optymalnych należy poziom mięsności 57–58%.

Ryc. 1. Czym jest heterozja?

Niektóre rasy świń charakteryzują się dziedziczoną genetycznie wysoką mięsnością, a należą do nich rasy: pietrain, duroc i hampshire. Również krzyżowania z udziałem tych ras owocują uzyskiwaniem tuczników o naprawdę wysokiej mięsności, co jest efektem heterozji (patrz definicja: ryc. 1).

Negatywne działanie na jakość mięsa zaobserwowano w szczególności dla 2 genów. Pierwszym z nich jest gen RYR1 (gen wrażliwości na stres), który odpowiedzialny jest za występowanie wady PSE. Z drugiej jednak strony warunkuje lepszą rozbudowę tkanki mięśniowej, a więc zawartość mięsa w tuszy. Drugim jest gen dominujący RN, który wpływa na zwiększenie kwasowości mięsa, które wymaga mniejszej siły cięcia i odznacza się lepszym smakiem i aromatem.

Negatywne działanie na jakość mięsa zaobserwowano w szczególności dla 2 genów: RYR1 (gen wrażliwości na stres) i gen dominujący RN.

Selekcja prowadzona w kierunku poprawy mięsności doprowadziła do wzrostu udziału mięsa w tuszy, przy jednoczesnym zmniejszeniu otłuszczenia. Ma to jednak także ujemne strony, bo odnotowuje się gorszą jakość mięsa, a przede wszystkim:

• zbyt jasną barwę,
• pogorszenie wodochłonności,
• zwiększenie wycieku soku mięsnego.

Coraz częściej spotyka się obniżoną jakość kulinarną wieprzowiny. Główne zastrzeżenia specjalistów odnoszą się do niskiej kruchości, soczystości i smakowitości.

Jakość mięsa wieprzowego a płeć świń

Płeć ma również znaczący wpływ na zarówno na parametry użytkowe, jak i jakość mięsa. Knurki przy niższym zużyciu paszy osiągają większe przyrosty dobowe masy ciała w porównaniu do loszek. Wieprze natomiast charakteryzują się większym zużyciem paszy, a ich mięso jest bardziej przetłuszczone śródmięśniowo. Loszki są mniej otłuszczone niż wieprzki, ich tusze w porównaniu z wieprzami są dłuższe, mają większą powierzchnię „oka” polędwicy i większy udział szynki i mięsa w tuszy, ale wolniej rosną. Wybrane wyniki oceny poubojowej oraz cech użytkowych mieszańców z podziałem na płeć przedstawiono w tab. 1. Większe przyrosty dzienne w tuczu uzyskały wieprzki – 770 g, przy zmienności 11,37%. Mniejsze przyrosty zaobserwowano u loszek – 720 g. W przedstawionych w tabeli wynikach badań masa tuszy wynosiła średnio dla wieprzków 96,15 kg, a dla loszek 93,89 kg.

Większą wydajnością rzeźną w badanej populacji wyróżniały się loszki. Wynosiła ona średnio 78,02%. Wieprzki cechowała wydajność rzeźna na poziomie 77,56%. Grubość słoniny grzbietowej oscylowała odpowiednio dla wieprzków na poziomie 20 mm, dla loszek 16 mm i średnio dla całej populacji wynosiła 18 mm. W przedstawionych badaniach loszki cechowała mięsność na poziomie 56,22%, natomiast dla wieprzków wynosiła średnio 53,65%. Podsumowując, tusze loszek charakteryzuje mniejsze otłuszczenie oraz wyższa mięsność, natomiast w tuczu loszki osiągają niższe przyrosty w porównaniu z wieprzkami.

Jakość mięsa wieprzowego a czynniki środowiskowe

Jakie negatywne czynniki będą oddziaływać na świnie podczas transportu?

Bardzo ważnym czynnikiem środowiskowym wpływającym na jakość mięsa jest obrót zwierząt rzeźnych, z uwzględnieniem załadunku i transportu świń. W tym newralgicznym punkcie na zwierzęta oddziałuje szereg czynników bezpośrednio wpływających na fizjologię organizmu, co przekłada się również na tkankę mięśniową. Wśród nieswoistych elementów należy wymienić:

• zmęczenie,
• głód,
• pragnienie,
• warunki pogodowe,
• hałas,
• nieodpowiednie traktowanie,
• zagęszczenie,
• odległość transportową.

Wraz z rozwojem poglądów na temat dobrostanu zwierząt rzeźnych, zaczęto zwracać bardzo dużą uwagę na ten okres. Niejednokrotnie bowiem cały staranny proces odchowu, tuczu i realizacji zamierzonego programu hodowlanego może być zaprzepaszczony w tym miejscu. Nawet najlepiej przeprowadzony transport stanowi stres dla zwierząt, co skutkuje ubytkiem masy ciała i upośledzeniem układu odpornościowego! W związku z tym świnie po transporcie powinny zostać poddane odpoczynkowi przedubojowemu. Jest to istotny moment, którego nie należy bagatelizować, ponieważ stres transportowy powoduje utratę części glikogenu, a to wpływa na proces glikolizy, który ostatecznie decyduje o zakwaszeniu mięsa. Samo zakwaszenie jest z punktu widzenia organizmu zjawiskiem pozytywnym, dlatego że stwarza barierę przed rozwojem niekorzystnych bakterii. Jednak z punktu widzenia przetwórstwa jest to wyraźna wada.

Żywienie trzody chlewnej ma olbrzymi wpływ na jakość wieprzowiny, którą uzyskamy. W dobrze prowadzonych obiektach nawet najmniejsze modyfikacje dawki pokarmowej mogą warunkować różnicowanie parametrów tuczu.

Jakość mięsa wieprzowego a żywienie trzody chlewnej

Duży wpływ na wartość rzeźną i jakość mięsa wieprzowego ma system żywienia. Głównym celem tuczu jest przetwarzanie podawanych zwierzęciu pasz na mięso i tłuszcz. Tuczniki wymagają odpowiedniej intensywności żywienia do fazy tuczu dla osiągnięcia szybkiego tempa wzrostu, dobrego wykorzystania paszy i wysokiej mięsności. W dobrze prowadzonych obiektach nawet najmniejsze modyfikacje dawki pokarmowej mogą warunkować różnicowanie parametrów tuczu.

Racjonalny stosunek odkładania tłuszczu i białka jest osiągany przy przyrostach 700–750 g, natomiast powyżej 900 g znacząco wzrasta otłuszczenie.

Przyrosty masy ciała w czasie tuczu decydują w pewnym stopniu o jakości uzyskiwanego produktu finalnego. Zmiana systemu skupu tuczników wpłynęła na jakość pozyskiwanego materiału do uboju. Otrzymywanie zapłaty wyłącznie za żywą wagę promowało wysokie przyrosty, niskie zużycie paszy, bez uwzględnienia wskaźników udziału tłuszczu i mięsa. Skutkowało to wysoką zawartością tłuszczu w tuszy. Racjonalny stosunek odkładania tłuszczu i białka jest osiągany przy przyrostach 700–750 g, natomiast powyżej 900 g znacząco wzrasta otłuszczenie. Wytłumaczeniem tego zjawiska jest tempo przyrostu mięśni, które spada wraz ze wzrostem masy ciała. Dopasowanie dawki pokarmowej do krzywej wzrostu i rozwoju zwiększa efektywność wykorzystania paszy i poprawia opłacalność produkcji (patrz wykr. 1).

Wykr. 1. Kształtowanie się wybranych parametrów tuczu w zależności od masy ciała tuczników.

Należy zauważyć, że wzrost zużycia paszy na przyrosty dzienne ma miejsce najwyraźniej już od masy 90 kg. U świń pogłowia masowego proces otłuszczania zaczyna się zwykle wcześniej, dlatego mało opłacalny jest tucz powyżej 110 kg.

Zapewnienie odpowiedniej ilości energii i białka (w tym zwłaszcza aminokwasów) jest kluczowym elementem strategii żywienia (co zostało przedstawione w poprzednim artykule), bowiem ze wszystkich składników pokarmowych w największym stopniu wpływają na koszty produkcji paszy. Wprowadzony od dnia 1 stycznia 2006 r. całkowity zakaz stosowania antybiotykowych stymulatorów wzrostu wpłynął na wzrost zainteresowania innymi preparatami, które mogą spełniać podobne funkcje. Stosowanie szerokiej gamy niektórych dodatków żywieniowych w trakcie tuczu może przyczynić się do poprawy wyników tuczu oraz jakości mięsa.

W badaniach prowadzonych w Polsce wykazano pozytywne działanie czosnku i melisy na poprawę przyrostów dziennych.

Dodatki paszowe

Zioła w paszach mogą pełnić funkcje bakteriobójcze, antyoksydacyjne, poprawiać zapach i smak. Wpływają również stymulująco na organizm, dlatego stanowią alternatywę dla leków i preparatów syntetycznych. W celu zwiększenia zakresu działania stosuje się różnego rodzaju mieszanki ziół. Główną zaletą ziół jest ich wybiórczość działania antybakteryjnego. Najlepsze działanie ziół odnotowuje się wówczas, gdy ekstrakty roślinne są połączone w kilkugatunkowe kompozycje. Kluczowym problemem jest natomiast zakres stosowanej kompozycji oraz jej udział w dawce pokarmowej. W innych badaniach prowadzonych w Polsce wykazano pozytywne działanie czosnku i melisy na poprawę przyrostów dziennych oraz zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast pokrzywa w dawkach pokarmowych dla tuczników wspomagała lepsze wykorzystanie paszy.

Mając na uwadze składniki mineralne warto wspomnieć o chromie (Cr). Chrom używany jest w celu zwiększenia wykorzystania glukozy i wychwytywania aminokwasów przez komórki wrażliwe na insulinę. Niektóre organiczne źródła chromu występujące w mieszankach paszowych dla tuczników wpływają na zwiększenie powierzchni schabu i zawartości mięsa w tuszy oraz zmniejszenie grubości słoniny. Skutki obserwowano już przy dawkach 200 µg/kg. Dla większego podkreślenia efektów działania tego pierwiastka, sugeruje się jego połączenie z dietą wysokoenergetyczną.

Co wpływa na jakość wieprzowiny?

Wymienione w artykule czynniki, szczególnie środowiskowe mogą mieć czasami większy lub równie duży wpływ na cechy jakości mięsa, jak czynniki genetyczne. Poprawę jakości mięsa wieprzowego można uzyskać w wyniku określonych działań/procesów, zarówno w obrębie (potencjał genetyczny – dobór odpowiednich zwierząt do rozrodu oraz kompleks środowiskowy – żywienie i zespół warunków utrzymania), ale także odpowiednio realizowanych procedur postępowania ze zwierzętami przed i w trakcie uboju. Oczywiste jest dla przetwórców i konsumentów, że z surowców o lepszej jakości można uzyskać produkty żywnościowe o najwyższych walorach odżywczych i często prozdrowotnych.

Powiązane:

• Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny?
• Żywienie trzody chlewnej: jaki ma wpływ na jakość wieprzowiny?
• Rasy świń: porównanie użytkowości rozpłodowej, tucznej i rzeźnej