Zasady oceny poubojowej i sprzedaży tuczników. Część II

Szacowana zawartość mięsa w tuszy stanowi podstawę klasyfikacji tusz wieprzowych w celach handlowych w Unii Europejskiej oraz stanowi podstawę rozliczeń dostawców za surowiec rzeźny.

W Polsce klasyfikacji tusz wieprzowych w zakładach ubojowych można dokonywać za pomocą 1 metody ręcznej ZP i 7 przyrządów (choirometrów), w tym 4 ręcznych oraz 3 automatycznych. Większość przyrządów dokonujących szacowania mięsności tuszy opiera się na pomiarach schabu i grubości słoniny wokół niego. W związku z tym ważne jest, aby powierzchnia schabu, w tym zwłaszcza jego przekrój poprzeczny, była możliwie jak największa.

wydajność poubojowa

Większość przyrządów do szacowania mięsności tuszy opiera się na pomiarach schabu i grubości słoniny wokół niego

Urządzenia do szacowania umięśnienia

Dla oceny umięśnienia w urządzenia automatycznych, takich jak: AutoFom, AutoFom III, CBS Image Meater uwzględniana jest natomiast cała tusza. Precyzyjność tych urządzeń umożliwia zakładom ubojowym pełną ocenę tuszy łącznie z wszystkimi wartościowymi wyrębami. Aparat UltraFOM 300 dokonuje jednorazowo 4 pomiarów w dwóch miejscach dla oszacowania mięsności. Dwa z tych pomiarów dotyczą schabu, a dwa grubości słoniny wokół niego. W związku z tym uwzględniają one wygląd schabu już w dwóch miejscach, co wymaga dobrego rozbudowania mięśnia najdłuższego grzbietu u tuczników na większej przestrzeni. Pozostałe choirometry szacują zawartość mięsa w całej tuszy na podstawie tylko jednego miejsca pomiaru na schabie. Wystarczy dobrze rozbudowany schab u tuczników, aby szacowana zawartość mięsa była jak najwyższa.

Metoda ZP

Wyjątek spośród wszystkich metod szacowania zawartości mięsa w tuszy stanowi metoda ZP. To jedyna metoda, która nie opiera się na schabie tylko na szynce. Ze względu na swoją prostotę i wydajność – maksymalnie 40 sztuk na godzinę – bardzo często używana jest w małych zakładach ubojowych. Każdy producent tuczników chcąc uzyskać jak najlepszy wynik mięsności w skupie stojącym tą metodą oceny, musi zwracać szczególną uwagę na rozbudowanie tylnej części zwierzęcia.

Wysokie wymagania na rynku

Krajowy przemysł mięsny wymaga surowca, który sprosta wysokim wymaganiom jakościowym i przetwórczym, z wysokim udziałem mięsa w tuszy i możliwościami uboju przy wyższej masie ciała. Wartość handlowa tuszy wieprzowej zależy od: wydajności poubojowej, składu tuszy, jakości mięsa i udziału odpadów rzeźnych. Na wykresie przedstawiono zmieniające się na przestrzeni ostatnich lat poziomy mięsności i masy tusz ubijanych tuczników.

wydajność poubojowa

Zmiany zawartości mięsa w tuszy (%) i masy tuszy (kg) w Polsce w latach 2003-2015 (Blicharski i Hammermeister, 2013; ZSRIR, 2015)

Wydajność poubojowa – jak obliczyć?

Wysoka świadomość producentów tuczników i chęć poprawy parametrów sprzedaży zmusza ich do wnikliwej analizy otrzymywanych w zakładach ubojowych wydruków klasyfikacyjnych stanowiących podstawę rozliczenia. Otrzymany wydruk stanowi najczęściej tylko wynik masy tuszy i wartości mięsności. Warto jednak poznać dokładne zasady klasyfikacji, aby móc spróbować osiągnąć jeszcze bardziej wymierne zyski ze sprzedaży. Bardzo ważnym parametrem w przypadku sprzedaży na mięsność tuczników jest wydajność poubojowa, jest istotna dla producentów trzody chlewnej ponieważ określa, jaką masę tuszy (składowa ostatecznej ceny za kilogram) można otrzymać z ubijanego tucznika. Wydajność poubojowa obliczana jest za pomocą następującego wzoru:

Wydajność poubojowa (%) = (masa tuszy/masa tucznika) x 100%

Wydajność poubojowa w polskiej populacji masowej ubijanych tuczników wynosi 77-82%. Wskaźnik ten został wprowadzony z uwagi na zapotrzebowanie zakładów mięsnych. Zakłady mięsne minimalizując koszty skupu postanowiły uwzględnić wyłącznie surowiec, który zostanie przetworzony.

Co zatem wchodzi w skład tuszy?

Tusza oznacza ciało ubitej świni po wykrwawieniu i wytrzewieniu, całe lub podzielone wzdłuż linii środkowej, a także pozbawione języka, szczeciny, racic, narządów płciowych, tłuszczu okołonerkowego, nerek i przepony. W związku z tym mięso i tłuszcz stanowią jej najważniejsze składniki. Dopiero od masy tak przygotowanej tuszy na linii ubojowej określa się do 45 min po uboju masę tuszy, która jest uwzględniania w raporcie sprzedaży. Stanowi ona również podstawę do obliczania należności za dostarczone tuczniki.

Dowiedz się więcej:

Kup min. 3 j.s. RGT JakuzziKup teraz a czwartą dostaniesz za 1 zł netto!

Baza wiedzy o wioskach tematycznych [AKTUALNOŚCI]

Zapomniane rzemiosło, a może nietypowe warsztaty kulinarne? Jaka jest supermoc Twojej wsi?

15 maja 2019

Zasady oceny poubojowej i sprzedaży tuczników. Część III

Jakie czynniki wpływają na wartość poubojową? Przeczytaj w artykule eksperta.

14 czerwca 2019

Czas na rolnictwo precyzyjne [Wideo]

Skanery, drony, oprogramowanie. Z roku na rok przybywa zaawansowanych technologii, pozwalających rolnikom znaleźć oszczędności.

17 maja 2019