Napój alkoholowy z jabłek – orzeźwiający cydr

16 lutego 2022, dr inż. Ewelina Gudarowska

fot. Adobe Stock

Cydr to orzeźwiający napój alkoholowy o zawartości alkoholu 4–7% (1,2–8,5%) i o różnych smakach, produkowanym na drodze fermentacji soku jabłkowego, z możliwością słodzenia. Największymi producentami tego lekkiego alkoholu są: Anglia, Francja, Hiszpania, Irlandia i Belgia. Intensywnie wzrasta produkcja i spożycie cydru w Czechach. Polska nie zostaje zbytnio w tyle szczególnie, że w ten sposób można zagospodarować nadmiar jabłek przemysłowych.

Cydr jest produkowany także w Kanadzie, USA i Australii, a jego sprzedaż jest widoczna w Rosji, Azji i Ameryce Południowej. W Anglii spożycie cydru wynosi 15 l na mieszkańca rocznie. W Polsce spożycie cydru ocenia się na 1,2–2 litrów [2019 r.], ale ulega dużym wahaniom. To modny napój alkoholowy, wybierany również często jako zamiennik piwa klasycznego, piw typu Radler. Jeśli pozwolą na to regulacje prawne może zostać produktem o dużym potencjale rozwojowym, nawiązującym do polskiej tradycji sadowniczej i winiarskiej. Istnieje prawdopodobieństwo, że cydr stanie się jednym ze sposobów na zagospodarowanie nadmiaru jabłek przemysłowych.

Spis treści

Reklama

Odmiany jabłek na cydr

Takie cechy odmiany jak: zawartość cukrów, kwasu jabłkowego, tanin — naturalnych garbników oraz dojrzałość jabłek decydują o smaku i jakości cydru. W smaku odmiany cydrowe jabłek powinny być raczej cierpkie i mało soczyste. Do produkcji cydru wykorzystuje się: typowe odmiany cydrowe (Golden Russet, Brown Apple, Chisel Jersey, Michelin, Dabinett, Stoke Red), deserowe (James Grive, Idared, Braeburn), a także stare odmiany jabłek (grupa Renet, Grafsztynek, Krótkonóżka Królewska, Kronselska, Cytrynówka).

Cydr jako napój alkoholowy z jednej odmiany jest rzadko spotykany, ale odmiany Grimson Crispi ^® lub Dabinett mogą być surowcem do cydru jednoodmianowego. Przy produkcji cydru często wykorzystuje się mieszanki różnych odmian cydrowych, deserowych i starych (Idared – klarowny sok, Red Delicious — goryczka, Elstar – wysoka kwasowość), aby zapewnić właściwe proporcje między słodkością, cierpkością, goryczką i aromatem czy nadać trunkowi oryginalny charakter. Odmiany cydrowe dzieli się na 4 grupy:

słodkie: < 0,45% kwasu jabłkowego i < 0,2% tanin [Królowa Renet, Lafayette];
słodko-gorzkie: < 0,45% kwasu jabłkowego i > 0,2% tanin [Ashton Bitter, Dabinett];
kwaśne, cierpkie: >0,45% kwasu jabłkowego i < 0,2% tanin [James Grive];
kwaśno-gorzkie: >0,45% kwasu jabłkowego i > 0,2% tanin [Kingston Black].

Każdy kraj produkujący cydr ma swoje zalecenia dotyczących mieszanek surowca np.:

5/8 słodkich, 2/8 kwaśnych i 1/8 dzikich (źródło tanin) albo
1/3 kwaśnych i kwaśno-gorzkich, 1/3 słodkich i 1/3 słodko-gorzkich,
30–60% jabłka podstawowe o niskiej zawartości kwasów i wysokiej cukru, 10–20% jabłek aromatycznych, 10–20% jabłek kwaśnych, 5–20% jabłek gorzkich.

Rodzaje cydrów

Dobór odmian jest początkiem produkcji cydru. Później, najważniejszym elementem jest przebieg fermentacji. Cydr naturalny wytwarzany jest ze świeżego soku jabłkowego, który następnie poddaje się fermentacji. Jego produkcja jest taka sama, jak wina – winifikacji/cydryfikacji. Może to być napój alkoholowy nie tylko o różnej zawartości alkoholu, ale także CO_2,cukru resztkowego, barwie i smaku.

W zależności od zawartości CO₂, cydr może być:

spokojny: może zawierać CO_2,znajdujący się pod ciśnieniem < 1 bara w temperaturze 20°C.

U pozostałych cydrów CO ₂pochodzi z fermentacji, uchodzi z butelki po jej otwarciu i powoduje perlenie się trunku:

półmusujący: zawiera naturalny CO_2,pod ciśnieniem 1–3 barów w 20°C,
musujący; zawiera naturalny CO_2,pod ciśnieniem > 3 barów w 20°C,
półmusujący, gazowany — zawiera dodatek CO_2,pod ciśnieniem 1–3 barów w 20°C,
musujący, gazowany — zawiera dodatek CO_2,pod ciśnieniem > 3 barów w 20°C.

W zależności od zawartości cukru resztkowego w 1 l wyróżniamy cydr:

wytrawny – do 15 g,
półwytrawny – 15–30 g,
półsłodki 30–60 g,
słodki > 60 g.

Cydr jako napój alkoholowy. Podstawy technologii produkcji

Po ustaleniu doboru odmian i rodzaju cydru, proces cydryfikacji zaczynamy od zebrania jabłek o odpowiednich parametrach, smaku i aromacie (faza dojrzałości konsumpcyjnej). Z rozdrobnionych jabłek wyciskamy sok za pomocą prasy o wydajności 50–75%. Fermentację cukru można przeprowadzić na drożdżach dzikich lub winiarskich (20–40 g na 100 l, uwodnienie drożdży). Podczas fermentacji z węglowodanów znajdujących się w moszczu jabłkowym pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże powstaje alkohol etylowy, dwutlenek węgla, energia i produkty uboczne (np. estry, kwas bursztynowy itp.).

Cydr to popularny napój alkoholowy fermentowany z jabłek

Do otrzymania 1% alkoholu etylowego potrzeba 16,8–17 g cukru w 1 litrze nastawu. Z punktu widzenia zagrożenia mikrobiologicznego, pH moszczu jabłkowego powinno wynosić 3,2–3,8. Po rozpoczęciu fermentacji monitorujemy nastaw (gęstość moszczu, temperatura fermentacji 15–25°C).
Po zakończeniu fermentacji określamy zawartość alkoholu i cukru w nastawie i zlewamy cydr znad osadu owocowo-drożdżowego. Podczas leżakowania mętny cydr będzie sedymentował. To konieczne, by stworzyć z tego dobry napój alkoholowy. Klarowanie się cydru można przyspieszyć przez wykorzystanie filtrów płytowych, użycie środków klarujących (bentonit), sedymentację osadów na dnie zbiornika, wykorzystanie aktywnego węgla lub witaminy C. Zastosowanie SO₂ (pirosiarczyn sodu) nie jest konieczne, ale pozwala zachować i zatrzymać charakter cydru, a przede wszystkim jego świeżość.

W czasie leżakowania poziom wolnego SO₂ powinien wynosić minimum 20 mg/l. Podczas leżakowania cydr nie może mieć kontaktu z powietrzem. Umieszczenie wieka zbiornika tuż nad powierzchnią cydru, utrzymanie poziomu cydru pod korkiem, zabezpieczenie obojętnym gazem osłonowym to metody zapobiegające utlenieniu trunku podczas leżakowania. Temperatura leżakowania powinna być niższa niż 15°C.

Cydr. Jak butelkować ten napój alkoholowy?

W zależności od zamierzonego poziomu słodkości cydr to napój alkoholowy, który można butelkować jako wytrawny lub ewentualnie go dosłodzić. Najlepiej moszczem jabłkowym, miodem, sacharozą, fruktozą lub glukozą. Cydr musujący, naturalnie fermentujący w butelkach, fermentuje do pewnej zawartości cukrów resztkowych. Niewielka ilość cukrów przede wszystkim powoduje, że fermentacja trwa w butelce i pozwala uzyskać cydr półmusujący i musujący. Trafiający do butelek cydr dosłodzony musi być poddany filtracji sterylnej lub pasteryzacji, co zapobiega fermentacji wtórnej. Pasteryzacja może jednak pogorszyć aromat i barwę cydru. Produkcja dobrego cydru trwa około 8 miesięcy.

Jak widać, przygotowanie cydru nie jest wcale skomplikowane, choć z pewnością wymaga czasu i cierpliwości. Czy faktycznie stanie się on sposobem na zagospodarowanie jabłek przemysłowych w Polsce?