Bigos na Święta być musi! A ile domów, tyle przepisów!

21 grudnia 2021, Małgorzata Chojnicka

fot. Małgorzata Chojnicka

Bigos jest kwintesencją kuchni staropolskiej – rozsławił go wszak sam Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”. Trzeba przyznać, że niewiele potraw doczekało się receptury w tak wyszukanej, bo w poetyckiej formie. Dawniej nie mogło zabraknąć go podczas karnawału i urządzanych przez szlachtę kuligów. Teraz zawsze gości na świątecznym stole. Ile domów, tyle przepisów na bigos. I każdy uważa, że ten jego jest tym jedynym właściwym…

U Mickiewicza najważniejszym składnikiem była już w bigosie kiszona kapusta, ale w tych najstarszych bigosach nie było jej wcale. Bigosami nazywano potrawy z siekanego mięsa, bo przecież staropolskie słowo „bigosować” to nic innego, jak siekać czy rąbać.

– Nie wyobrażamy sobie gotowania bigosu bez rozchodzącego się aromatu kiszonej kapusty, ale w najstarszych przepisach na bigos nie ma w ogóle kapusty – wyjaśnia dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, historyk i etnolog z UMK w Toruniu, autorka bloga www.prowincjaodkuchni.pl – Przyrządzano je z siekanej wieprzowiny, wołowiny, a nawet z siekanych ryb. Potrawę zakwaszano sokiem z cytryny.

Spis treści

Reklama

Bigos staropolski

Bigos z kiszoną kapustą, który jest reliktem staropolskiego smaku i tak lubowało się w nim ziemiaństwo, wywodzi się z kuchni najniższych warstw społecznych. Pisał już o nim Jędrzej Kitowicz w swoim „Opisie obyczajów za panowania Augusta III”. Taki bigos nazywany był hultajskim. Wtedy znaczenie tego słowa było zupełnie inne i oznaczało nieosiadłych chłopów, którzy chodzili od dworu do dworu, najmując się do różnych prac.

– Bigos, który my znamy, opisał Adam Mickiewicz – kontynuuje dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka. – W XIX wieku taki bigos podawano i to nie tylko w szlacheckich domach. Pojawiał się również pod strzechą, bo przed świętami odbywało się świniobicie i na wieprzowinie można było ten bigos ugotować. Wiadomo, że nie dodawano do niego dziczyzny, bo polowanie należało do pańskich przywilejów. Jednak trafiały do niego suszone grzyby i to w dużej ilości, suszone śliwki, owoce jałowca. Wtedy wykorzystywano wszystko to, co było dostępne.

Mnóstwo przepisów na tradycyjny bigos – litewski, myśliwski, domowy

Przepisów na bigos jest mnóstwo. Hanna Szymanderska w książce „Sekret kucharski, czyli co jadano w Soplicowie” podaje przepisy na bigos: litewski, domowy, staropolski, myśliwski i klasyczny. Można go gotować z samej kiszonej kapusty, a także z dodatkiem słodkiej kapusty. Podstawą jest dobre gatunkowo mięso, sprawdzają się jabłka, suszone śliwki, rodzynki, miód. Dobrze pod koniec gotowania dolać szklankę dobrego czerwonego wina czy kieliszek koniaku. Niektórzy dodają jeszcze koncentrat pomidorowy.

– Mnie ze staropolskim smakiem kłóci się przecier pomidorowy – zdradza dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka. – Wolę zrównoważyć kwaśny smak kapusty miodem i powidłami śliwkowymi.
Ta potrawa jest nie tylko smaczna, ale też bardzo praktyczna. Można odgrzewać ją wielokrotnie, a ona jeszcze zyskuje na smaku. Podobnie jest po zamrożeniu. Po ponownym podgrzaniu smakuje jeszcze wyborniej.

Przeczytaj również: Przygotowania do Świąt Bożego Narodzenia – choinka najważniejszym elementem dekoracyjnym

Szybki bigos z piekarnika – przepis

Jeśli komuś bardzo zależy na czasie, to może wybrać wersję bigosu zapiekanego w piekarniku. Specjalistką od takiego bigosu jest Małgorzata Zawadzka ze Złotopola w województwie kujawsko – pomorskim. Jest on bardzo prosty w przygotowaniu i poradzi sobie z nim nawet najbardziej zapracowana pani domu.

Na dno naczynia żaroodpornego należy polać odrobinę oleju, następnie ułożyć karkówkę pokrojoną w kostkę, wcześniej doprawioną solą i pierzem, kapustę kiszoną, śliwki suszone i całość zalać sosem myśliwskim. Można wykorzystać taki gotowy z torebki. Proporcje są oczywiście dowolne. Następnie należy wstawić do piekarnika nastawionego na 180 stopni Celsjusza na 1,5 godziny. Po tym czasie wystawić, dokładnie wymieszać i doprawić do smaku. Sprawdzić, czy mięso jest już miękkie. Wstawić jeszcze do piekarnika, aby mięso doszło, a smaki się przegryzły.

Bigos na świątecznym stole musi być

Trudno wyobrazić sobie Boże Narodzenie bez bigosu. To jedna z wielu potraw, które zatoczyły takie kulinarne koło. Wyszły z domów szlacheckich i trafiły do kuchni biedoty, która wzbogaciła go w kiszoną kapustę – tanią i dostępną. I w takiej wersji rozsmakowali się w nim ludzie majętni, a nasz wieszcz opisał w „Panu Tadeuszu”.

W zasadzie w każdym domu gotuje się go trochę inaczej. W mojej rodzinie nie przesadzamy z ilością mięsa i nigdy nie dodajemy kiełbasy. Za to doprawiamy musztardą, czerwonym winem, miodem i … cząbrem. Jest po prostu przepyszny, bo na takim się wychowałam.