Tłuszcz mleczny – po jasnej stronie mocy?

Stojąc przed sklepową półką z mlekiem, nie raz stajemy też przed dylematem  ̶  0%, 1,5%, 2% czy 3,2%? Jakie mleko wybierasz? Co dobrego kryje się w tłuszczu mleka?

Żyjemy w czasach, gdzie konsumenci mogą przebierać w produktach mlecznych. Pasteryzowane, UHT, świeże, z laktozą czy bez? Sojowe, ryżowe, a może kozie? Dziś przyjrzyjmy się temu od przeżuwaczy, a reprezentantem jest mleko od krowy.

Ile tłuszczu w mleku?

mleczarstwo

fot. Fotolia

Przeciętna zawartość tłuszczu w mleku surowym to 3,4%

Niektórzy chcą jak najbardziej „chude” mleko, innym nie przeszkadzają „procenty”. Jednak, za głównym składnikiem energetycznym mleka stoi szereg prozdrowotnych substancji. Obok białka i laktozy, tłuszcz jest największym ilościowo składnikiem białego płynu, a zrazem najmniej stabilnym składnikiem mleka. Przeciętna zawartość tłuszczu mleka to 3,4%        (2,7-5%). Mleko jest podstawowym produktem diety praktycznie w każdym zakątku naszego globu. Czy hasło „pij mleko! będziesz wielki!” nie bez powodu zostało stworzone na rzecz ogólnopolskiej kampanii?

Od żwacza do gruczołu mlekowego  ̶  droga tłuszczu do mleka

Tłuszcz mleka to w większości trójglicerydy (98%) oraz fosfolipidy (1%). Jest syntetyzowany w komórkach mlekotwórczych gruczołu mlekowego, ze składników, które są pobierane z osacza krwi. Substratami do jego „produkcji” jest m.in. kwas octowy i β-hydroksymasłowy oraz wiele innych substancji. Kwas octowy jest lotnym kwasem tłuszczowym, który powstaje w procesie fermentacji w pierwszym przedżołądku  ̶  żwaczu i jest produktem rozkładu węglowodanów strukturalnych (celulozy). Zatem poziom udziału tłuszczu w mleku w dużej mierze zależy od składników dawki pokarmowej.

mleko spożywcze

fot. Fotolia

W tłuszczu mlecznym kryje się wiele prozdrowotnych związków

Od czego zależy zawartość tłuszczu

Liczne badania potwierdzają, że skład mleka nie jest stały. Różni się w zależności od rasy. Jest też zmienny w zależności od czynników nie związanych z genetyką. Są to m.in. wspomniane żywienie, sezon ocielenia, stan zdrowia i kondycja krów, stan fizjologiczny, wiek, dobrostan. Poziom tłuszczu w mleku waha się w zależności od zawartości włókna surowego w dawce pokarmowej  ̶  maleje, gdy ilość włókna jest mniejsza lub większa od poziomu 18-22% w suchej masie  ̶  optimum określonego dla krów w laktacji. Zmniejszenie w dawce udziału pasz objętościowych, bogatych w węglowodany strukturalne, prowadzi do spadku zawartości tłuszczu mleka.

„Jakość” tłuszczu

Nie tylko ilość tłuszczu można modyfikować poprzez żywienie, ale również jego jakość. Sezon jesienno-zimowy sprzyja większemu udziałowi tłuszczu w mleku. Jednak badania pokazują, że w okresie pastwiskowym profil kwasów tłuszczowych mleka, czyli skład tłuszczu mlecznego, jest bogatszy niż w sezonie żywienia zimowego. Badania skupione na sprzężonym kwasie linolowym (CLA), wskazują na pozytywny wpływ wypasu na jego zawartość w mleku. Uważa się, że podawanie krowom chronionego tłuszczu również wpływa na wzrost poziomu tego składnika w mleku i udziału w nim nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcz mleka  ̶  nie taki straszny

Tłuszcz mleczny jest najłatwiej strawny spośród tłuszczów zwierzęcych. W jego skład wchodzi tzw. tłuszcz właściwy (estry kwasów tłuszczowych i glicerolu), ale również wiele, wiele cennych związków.

przemysł mleczny

fot. Fotolia

Produkty mleczne są podstawą w naszych jadłospisach

Są to:
• Fosfolipidy
• Cerebrozydy
• Sterole
• Skwalen
• Wolne kwasy tłuszczowe
• Karoteniody i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli A,D,E,K
Ten cenny składnik mleka jest bogaty w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (lotne kwasy tłuszczowe), kwasy nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Prozdrowotne i funkcjonalne właściwości wymienionych kwasów tłuszczowych są powszechnie znane wśród dietetyków i odkrywane przez naukowców.

NNKT

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, omega-3 i omega-6, które są obecne w mleku, m.in. regulują sekrecję insuliny i działają hipocholesterolemicznie. Kwasy omega-3 przeciwdziałają niewydolności wieńcowej serca. Obie grupy należą do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których niedobór niekorzystnie działa na rozwój i prowadzi do powstawania wielu dysfunkcji.

Kwasu rumenowy a.k.a. CLA

CLA to nazwa znana każdemu entuzjaście siłowni, a suplementy diety zawierające ten nienasycony kwas tłuszczowy są „na czasie”. Sprzężony kwas linolowy (CLA z ang. conjugated linoleic acid) jest kwasem tłuszczowym, który jako jedyny w przyrodzie występuje w konfiguracji trans.

Mleko przeżuwaczy

fot. Fotolia

Mleko przeżuwaczy jest źródłem prozdrowotnego CLA

Naturalnym źródłem CLA jest mleko i mięso przeżuwaczy. Ten związek określa się również jako kwas żwaczowy lub rumenowy (łac. rumen  ̶  żwacz) ponieważ powstaje w tym przedżołądku. Przypisuje się jemu wiele prozdrowotnych właściwości  ̶  począwszy od odchudzających po działanie antymiażdżycowe i antyrakowe.

Dobry cholesterol

Cześć cholesterolu we krwi stanowi frakcję HDL (z ang. High Density Lipoprotein), czyli związany z lipoproteinami o wysokiej gęstości. Ta frakcja wpływa korzystanie na nasze zdrowie. Jednak istnieje jeszcze „zły cholesterol” ̶  LDL (z ang. Low Density Lipoprotein – lipoproteina niskiej gęstości). Jednonienasycone kwasy tłuszczowe znajdujące się w tłuszczu mlecznym  ̶  kwas linolowy i wakcenowy  ̶  obniżają zawartość frakcji cholesterolu LDL. Ponadto pełnią szereg innych ważnych funkcji w organizmie.
Chociaż rzucając hasło „zdrowe mleko” odezwą się również przeciwnicy białego napoju, to jednak można utonąć w publikacjach naukowych, skupiających się na korzystnych właściwościach tłuszczu mlecznego. To po które mleko sięgniesz? Wersję light czy na tłusto?

Źródło: ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 81 – 92; Karwat J., Gil-Kulik P., Kotuła L., Niedojadło A., Kocki J., Sawiuk M.: CLA – właściwości prozdrowotne. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 2013, 19 (4), 535–538; Matwijczuk A., Wójcik M.: Właściwości odżywcze tłuszczu mleka. Przegląd hodowlany 5/2011, 6-9; Żebrowska A., Bonczar G., Molik E.: Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego. Wiadomości Zootechniczne, R. XLVII (2009), 2: 19–23; Dymnicka M.: Żywienie a jakość mleka. Żywienie bydła. Praca zbiorowa pod red. Jana Mikołajczyka.

RGT JakuzziKup teraz 5% rabatu na nasiona rzepaku od 3 j.s. RGT Jakuzzi

Skąd wziąć dużo dobrego mleka?

Na jakość i ilość mleka wpływa wiele czynników, wśród nich można wymienić żywienie krów oraz warunki ich utrzymania. Sprawdź!

11 maja 2019

18 maja 2019

Jak zostać serowarem?

Szkolenia organizowane przez Ośrodki Doradztwa Rolniczego to szansa dla każdego, kto chciałby zostać serowarem.

13 czerwca 2019