Czarnina wraca na stoły? Dawna zupa ze wsi znów budzi emocje

Czarnina, zwana też czerniną w zależności od regionu Polski, jest zupą głęboko zakorzenioną w naszej tradycyjnej kuchni. Najbardziej popularna jest na Kujawach, Kaszubach i Pomorzu oraz w Wielkopolsce. Małopolska i Podkarpacie praktycznie jej nie znają. Dawniej podawano ją od święta. Teraz budzi emocje ze względu na podstawowy składnik, jakim jest świeża kacza lub gęsia krew.

Czarnina czy czernina, czyli czarna polewka doskonale nam znana z „Pana Tadeusza” to nic innego jak zupa zaprawiana kaczą lub gęsią krwią. W Polsce, chociaż nie w całej, gotowali ją od stuleci nasi przodkowie. Dodatek korzennych przypraw sprawiał, że była potrawą wykwintną, na którą stać było tylko najzamożniejszych. O jej zaletach w swej książce kucharskiej pisała niedościgniona Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Czarnina zdecydowanie najpopularniejsza jest w Wielkopolsce, na Pomorzu, Kaszubach i Kujawach. Właśnie czarnina kujawska została wpisana 18 stycznia 2010 r. na listę produktów tradycyjnych w kategorii Gotowe dania i potrawy w województwie kujawsko-pomorskim.

Historia czarnej polewki

Czarnina istniała już przed wiekami. Nasi przodkowie gotowali zupę z krwi kaczej i gęsiej, a nawet wieprzowej czy króliczej. Z jednej strony uchodziła za przysmak, a z drugiej — nic się nie mogło zmarnować. Okazuje się bowiem, że idea zero waste istniała już na długo przed nami. Zresztą do tej pory krew wieprzowa jest dodawana do kaszanki i salcesonu ozorkowego.

W najstarszej polskiej książce kucharskiej z XVII wieku — „Compendium ferculorum” czerninę, czyli juszycę pierwszy sarmacki kuchmistrz proponował przygotować na różne sposoby. W jednym z przepisów radzi dodać przetarte przez sito powidła. W każdej formie barokowa czernina musiała być niezwykle aromatyczna, gdyż jej wykończenie polegało na dodaniu aromatycznych przypraw korzennych, niezwykle wówczas kosztownych. Były one symbolem wyrafinowania. Jeszcze nie tak dawno na Kujawach dodatkiem do czerniny były kacze łapki z połową żołądka i wątróbki, owinięte flaczkami. To był prawdziwy rarytas – opowiada dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, historyczka i etnolożka, specjalizująca się w badaniach nad kulturą kulinarną, prowadzi blog „Prowincja od kuchni”.

Historię czarnej polewki, czyli zupy podanej kawalerowi w geście odrzucenia oświadczyn spopularyzował Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”.
Dlaczego czarnina stała się symbolem matrymonialnego kosza?

Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Możemy być jednak pewni, że tego zwyczaju sam Adam Mickiewicz nie wymyślił. Musiał być on od dawna zakorzeniony w staropolskiej tradycji. Może za sprawą czarnego koloru zupy? – wyjaśnia dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka.

Konkurs na najlepszą czarninę

Tradycyjna czarnina była przedmiotem kulinarnego konkursu podczas „Zielonych Świątek” w Radomicach w gm. Lipno (pow. lipnowski, woj. kujawsko-pomorskie). Impreza kultywująca dawne zwyczaje została zorganizowana przez Bibliotekę Publiczną Gminy Lipno. Najpierw była msza święta, a potem w wesoły nastrój wprowadziła zebranych inscenizacja dobrzyńskiego wesela. Została przygotowana z przymrużeniem oka i odnosiła się zarówno do dzieł literackich, jak i kultowych już filmowych komedii.

Ewa Rozen-Bieńkowska, dyrektorka Biblioteki Publicznej Gminy Lipno, podkreśla, że konkurs na najlepszą czarninę miał przypomnieć lokalne dziedzictwo kulinarne. Jak przyznaje, do smaku tej tradycyjnej kujawskiej zupy trzeba czasem po prostu dorosnąć

fot. Małgorzata Chojnicka

Pomysł na konkurs na najlepszą czarninę narodził się spontanicznie za sprawą mojej zastępczyni Małgorzaty Ośmiałowskiej. To ona na niego wpadła, by pokazać nasze kulinarne dziedzictwo. Na ziemi dobrzyńskiej czarninę podaje się na niedzielny obiad. To zupa, którą gotuje się powoli, by wydobyć głębię smaku i w ten sposób się ją konsumuje. To żaden fast food jedzony w biegu! Nic dziwnego, że została wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego. Jako dziecko podchodziłam do niej bardzo sceptycznie, ale teraz bardzo mi zasmakowała. Najwidoczniej do pewnych specjałów należy po prostu dorosnąć – dzieli się swoimi wrażeniami Ewa Rozen-Bieńkowska, dyrektorka Biblioteki Publicznej Gminy Lipno.

Renata Lenczewska z KGW Radomice opowiada o recepturze czarniny, która zdobyła uznanie podczas konkursu kulinarnego na ziemi dobrzyńskiej

fot. Małgorzata Chojnicka

W konkursowe szranki stanęło kilka czarnin, przygotowanych przez panie z Kół Gospodyń Wiejskich. Bezkonkurencyjna okazała się ta, którą zaserwowało KGW Radomice. Była słodko-kwaśna z kluskami ziemniaczanymi (patrz zdjęcie główne).

Nasza czarnina została ugotowana na kaczce z dużą ilością włoszczyzny i zaprawiona krwią z kaczki. O smaku zdecydowało dodanie śliwek z octu oraz suszonych, a także świeżych jabłek. Pod koniec doprawiłam czarninę cukrem i majerankiem. Dodatkiem były tradycyjne kluski ziemniaczane – zdradza Renata Lenczewska z KGW Radomice.

Sposoby na tę zupę są dwa

Czarninę gotujemy na dwa sposoby. Punktem wyjścia jest zawsze porządny rosół z kaczki lub gęsi, starannie wyszumowany z dodatkiem dużej ilości włoszczyzny, pieprzu, soli, ziela angielskiego i liści laurowych. W pierwszej wersji zaprawiamy taki wywar kaczą krwią rozmieszaną z wodą i mąką. Taka czarnina jest ostra i kwaśna, ale ma swoich zwolenników.

Jeśli chcemy ugotować czarninę słodko-kwaśną, to w połowie gotowania dodajemy suszone owoce – śliwki, gruszki, jabłka, morele. Możemy również dodać śliwki z octu, a w sezonie sprawdzi się nawet rabarbar. W moim rodzinnym domu do takiej czarniny dodaje się cząber. Jednak niektórzy wolą majeranek. Zupę doprawiamy cukrem do smaku.

Gospodynie z Wierzbicka i ich czarnina oraz kluski

Przepis na czarninę:

• kaczka z podrobami – serce, żołądek, wątróbka i łapki,
• pojemniczek krwi,
• porcja włoszczyzny,
• kilka kulek ziela angielskiego i liści laurowych,
• sól, pieprz i cukier do smaku,
• kilka suszonych śliwek węgierek, moreli oraz gruszek,
• 2 świeże jabłka,
• 2 łyżki mąki pszennej do krwi,
• łyżka suszonego cząbru,

Rada: owoce i wątróbkę dodajemy dopiero w połowie gotowania!

Najtrudniejszą kwestią jest samo zaprawienie czarniny krwią. Najlepiej, gdy wywar troszeczkę przestygnie. Należy też go dolać do krwi rozmieszanej z mąką i wodą. W ten sposób ją po prostu zahartujemy. Wówczas zupa nam się nie zwarzy, a musimy ją porządnie zagotować.

Czarninę możemy podawać z kluskami ziemniaczanymi, lanymi, domowym makaronem, a nawet z gotowanymi ziemniakami.

Sonda – czy lubimy czarninę?

Stanisław Strużyński, sołtys Rumunek Głodowskich w gm. Lipno:

Uwielbiam czarninę. To moja ulubiona zupa. Żona gotuje ją na słodko-kwaśno. Jednak młode pokolenie nie weźmie czarniny do ust. Jada ją tylko jedna z moich córek.

Natalia Politowska, rolniczka z Kłokocka w gm. Lipno:

Lubię jedynie czarninę, którą gotuje moja teściowa. Jest ze śliwkami z octu i jabłkami. Smakuje rewelacyjnie, ale dzieci jej nie jedzą.

Krzysztof Specjalski, rolnik ze Złotopola w gm. Lipno:

Czarnina to moja ulubiona zupa. Z prawdziwą przyjemnością skosztowałem czarnin, które serwowały panie z Kół Gospodyń Wiejskich. Gotujemy ją w domu na słodko-kwaśno z cząbrem. Czarninę jadam z kluskami ziemniaczanymi razem z ziemniakami.

Krzysztof Rzymkowski, rolnik ze Złotopola w gm. Lipno:

 Bardzo lubię czarninę na słodko-kwaśno z jabłkami, śliwkami i majerankiem.

Obserwuj nas w Google News. Bądź na bieżąco!

Newsletter

Bądź na bieżąco z informacjami z rynku rolnego

Zapisz się