Sery lutomierskie: esencja zdrowego żywienia
Pani Stanisława wraz z córką Malwiną od dekady wytwarza sery, które dziś cieszą się popularnością nie tylko wśród najbliższych. Jak powstaje młoda gouda niedojrzewająca i inne sery lutomierskie? Kogo najczęściej pani Stanisława gości na autorskich warsztatach z tworzenia sera?
Spis treści
Rodzinna tradycja
Rodzina Pasternaków prowadzi w Lutomierzu (woj. dolnośląskie) rodzinne gospodarstwo rolne. Męska strona rodziny, Andrzej Pasternak wraz z synem, zajęła się uprawą roślin na gruntach własnych i dzierżawionych o powierzchni ok. 100 ha oraz hodowlą bydła opasowego rasy limousine i trzody chlewnej. Uprawiają pszenicę, rzepak, jęczmień browarny, żyto, buraki cukrowe i kukurydzę. Część upraw jest przeznaczana na sprzedaż, resztę gospodarze wykorzystują do skarmiania zwierząt w gospodarstwie. By wzajemnie sobie nie przeszkadzać, żeńskie przedstawicielki rodu – Stanisława i Malwina Pasternak – postanowiły wytwarzać sery typu gouda niedojrzewająca z mleka krowiego, kupowanego w pobliskiej mleczarni. I tak role w gospodarstwie Pasternaków uległy podziałowi. Przygoda z serami lutomierskimi rozpoczęła się 10 lat temu.
Pomysł na sery lutomierskie
Malwina Pasternak jest z wykształcenia geologiem, tak więc tematy ziemi i rolnictwa nie są jej obce. Zajmuje się stroną logistyczną całego serowego przedsięwzięcia. Jej mama, pani Stanisława Pasternak, odkryła w sobie pasję w postaci wytwarzania serów, początkowo dla rodziny i znajomych, teraz manufaktura w Lutomierzu rozwija skrzydła.
Ser na warsztatach jest robiony z mleka niepasteryzowanego, na sprzedaż mleko pasteryzujemy, by wydłużyć okres przydatności do spożycia.
– Pierwszymi cenzorami była rodzina, obecnie nie wstydzimy się naszych wyrobów, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem – podkreśla pani Stasia.
– Początki nie należały do najłatwiejszych. Niedaleko nas górale wypasali bydło i owce, to oni zaszczepili w mamie pomysł na sery. W zasadzie zaczęło się od robienia oscypków, górale w wolnych chwilach uczyli nas, jak wykonać oscypki, korbacze, jak wykorzystać żentycę. Bardzo pomocny w rozpoczęciu naszej działalności produkcyjnej okazał się Ośrodek Doradztwa Rolniczego z Wrocławia. Odbyliśmy szereg spotkań studyjnych. Wcześniej materiały dotyczące produkcji serów były trudno dostępne, teraz jest już łatwiej. W cykl szkoleń mocno zaangażował się Uniwersytet Przyrodniczy z Wrocławia oraz Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, gdzie w zasadzie mieści się zagłębie mleczarskie. Ponadto należymy do stowarzyszenia serowarów farmerskich i zagrodowych, gdzie doskonalimy swoją wiedzę dotyczącą produkcji serów – mówi Malwina Pasternak.
W niedalekiej przyszłości nie tylko tradycyjne sery lutomierskie będą królowały u rodziny Pasternaków. Gospodarze planują zbudować wędzarnię z prawdziwego zdarzenia, w której będą mogli wędzić rodzime oscypki.
Sery lutomierskie pani Stanisławy cieszą się dużym uznaniem, nie tylko wśród najbliższych.
Zaplecze produkcyjne
Mleko do produkcji serów gospodarze kupują z pobliskich mleczarni. Na dzień dzisiejszy produkują sery typu młoda gouda niedojrzewająca. Z dojrzewalnią dopiero eksperymentują.
– Do naszych serów dodajemy zioła suche, czarnuszkę, kozieradkę, kminek, pokrzywę, czasem żurawinę. Współpracujemy najczęściej z lokalnymi restauracjami, hotelami i sklepami na terenie woj. dolnośląskiego. Mamy to szczęście, że mieszkamy w zagłębiu turystycznym, w Górach Sowich, coraz częściej docenianych przez odwiedzających. Konsekwencja mamy doprowadziła do produkcji serów. To wszystko okupione było ciągłymi doświadczeniami, jeżdżeniem, zgłębianiem tematu.
Początkowo bałyśmy się wszelkich udziwnień ze względu na krótki okres przechowalniczy, który trwa 14 dni. Sery produkujemy co drugi dzień, kupujemy ok. 200 l mleka z mleczarni. Mleko trafia do kotła serowarskiego, gdzie jest podgrzewane do temperatury 65°C, wtedy rozpoczyna się proces pasteryzacji, po czym jest schładzane do temperatury 32°C, wtedy są dodawane kultury starterowe bakterii goudy. Około godziny kultury bakterii powinny przebywać w mleku o tej właśnie temperaturze, wtedy dołączana jest podpuszczka, enzym trawienny wytwarzany w trawieńcu cieląt, by przyspieszyć proces produkcyjny, w wyniku tego zabiegu z początkowej frakcji sera wydziela się serwatka, powstaje skrzep serowy, który jest nacinany nożem serowarskim na elementy o wielkości 2 cm. Serowe kulki umieszcza się w specjalnych, perforowanych foremkach, by resztki serwatki wypłynęły na zewnątrz. Dodawane są zioła i ser jest gotowy – relacjonuje Malwina Pasternak.
– Do naszych serów dodajemy zioła suche, czarnuszkę, kozieradkę, kminek, pokrzywę, czasem żurawinę – mówi pani Stanisława.
Bramy szeroko otwarte
Rodzina Pasternaków należy do bardzo komunikatywnych ludzi. Chętnie dzielą się swoją wiedzą i pasją z innymi. W tym celu powstał pomysł, by uruchomić warsztaty studyjne, by bezpośrednio w profesjonalnie urządzonej serowarni, każdy chętny miał sposobność zobaczenia na własne oczy, jak powstają sery lutomierskie, a nawet własnoręcznie wykonać swoje własne sery, pod czujnym okiem pani Stanisławy. Skrzep serowy musi być wybrany z garnka w odpowiednim czasie, by zbytnio nie stwardniał i by można uformować gotowy produkt w foremce. Z 10 l mleka uzyskuje się ok. 1 kg sera typu młoda gouda niedojrzewająca.
– Mamy świadomość, że dziś ekologia, trend zdrowego żywienia, regionalizm, ręcznie wykonane pożywienie, nieoszukane, prawdziwe, bez konserwantów jest na topie. Na warsztaty prowadzone w naszym gospodarstwie trafiają różne grupy wiekowe od dzieci w wieku szkolnym, po seniorów. Wszyscy są zadowoleni, gdy odziani w fartuchy, rękawice, czepki, ochraniacze na obuwie wchodzą do serowarni i sami mogą wyprodukować goudę, którą później ze smakiem zjadają w domu – podkreśla pani Malwina.
Na warsztaty prowadzone w naszym gospodarstwie trafiają różne grupy wiekowe od dzieci w wieku szkolnym, po seniorów.
– Ser na warsztatach jest robiony z mleka niepasteryzowanego, na sprzedaż mleko pasteryzujemy, by wydłużyć okres przydatności do spożycia. Serwatka, która stanowi produkt uboczny produkcji, jest podgrzewana i często mieszana, nie można doprowadzić do wrzenia. Dzięki temu uzyskujemy delikatny, słodki ser serwatkowy, znany pod nazwą ricotta. Z 20 l serwatki jesteśmy w stanie wytworzyć ok. 20 g tego serka. Zatem proces jest mozolny, ale warty zachodu. Robimy to z pasją, najbardziej się cieszę, jak moje sery smakują ludziom. W skali tygodnia w serowarni w Lutomierzu wytwarzane jest ok. 50–60 kg sera, co stanowi dodatkowe źródło dochodu dla rolników – dodaje Stanisława Pasternak.
Prawdziwe serowarstwo jest sztuką, może być również rzemiosłem, ale wówczas trzeba być dobrym rzemieślnikiem i oddać swoje serce godziwej produkcji. W interesie wszystkich jest zdrowie, choć jest to pasja dosyć kosztowna, to jednak warto o tę sferę życia właśnie zadbać.
