Jaki wpływ na jakość wieprzowiny ma żywienie trzody chlewnej?

Jaki wpływ na jakość wieprzowiny ma żywienie trzody chlewnej?

W jaki sposób można poprawić jakość wieprzowiny za pomocą zmian w żywieniu tuczników? Czego w paszy nie może zabraknąć, a co ograniczyć?

To, jak żywienie trzody chlewnej wpływa na jakość mięsa wieprzowego, jest w ostatnim czasie jednym z wiodących kierunków badań ekspertów. 

Od momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej obserwuje się ciągłą poprawę mięsności ubijanych tuczników. Wprowadzone systemy klasyfikacji tusz promują producentów sprzedających materiał rzeźny odznaczający się wysoką mięsnością. Jakie zatem powinno być żywienie trzody chlewnej, by  jakość wieprzowiny była odpowiednia?

Parametry jakościowe w ocenie tuszy

Od 2004 r. średnia masa tuszy wzrosła o ponad 6 kg, a mięsność o ponad 3%. Aktualnie produkowane tuczniki charakteryzują się zatem wysoką mięsnością, niestety kosztem zmniejszonej odporności na różne czynniki środowiskowe. Niestety, niezależnie od prowadzonej metody klasyfikacji, żadna z nich jeszcze nie uwzględnia parametrów jakościowych w ocenie tuszy. 

 jakość wieprzowiny

fot. Fotolia

Zawartość tłuszczu w schabie wynosi 1,2–1,5%, a w szynce 1,3–3,5%.

Systemy jakości wieprzowiny bazują na produkcji chudego, nieprzetłuszczonego mięsa wieprzowego, przy zachowaniu ważnych dla odbiorców i przetwórców parametrów. Tłuszcz jest bowiem głównym nośnikiem smaku. Współczynnik umięśnienia do zawartości tłuszczu jest istotny zarówno dla całej tuszy, jak i poszczególnych wyrębów. Zawartość tłuszczu w schabie wynosi 1,2–1,5%, a w szynce 1,3–3,5%. Tkanka tłuszczowa odkładająca się w mięśniu nadaje mu tzw. marmurkowatość. Tłuszcz śródmięśniowy jest niezbędny dla wydobycia walorów smakowo-zapachowych mięsa. Zbyt niski poziom tłuszczu śródmięśniowego u tuczników skutkuje małą kruchością i mniejszą smakowitością mięsa. Natomiast zbyt wysoka zawartość IMF (powyżej 3%) nie jest akceptowana przez konsumentów ze względów estetycznych. Szczególnie w dawkowanym i restrykcyjnym systemie żywienia świń, poziom tłuszczu śródmięśniowego wynosi 1,3–1,9%.

Aktualnie produkowane tuczniki charakteryzują się zatem wysoką mięsnością, niestety kosztem zmniejszonej odporności.

W tuszach o wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego obserwuje się niższy poziom mięsa wadliwego, w porównaniu do tusz o niższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Najlepszym sposobem na zwiększenie poziomu tłuszczu śródmięśniowego w wyrębach jest żywienie tuczników z niewielkim niedoborem białka. Taki sposób żywienia może być stosowany w dłuższym okresie tuczu lub tylko w jego końcowej fazie. Należy jednak pamiętać, że taki typ paszy powoduje wzrost ogólnego otłuszczenia tuszy, obniżenie wydajności. Dlatego w większości przypadków dla producentów jest to jednak nieopłacalne.

Odpowiednia ilość i jakość tłuszczu w wieprzowinie 

Bardzo łatwo modyfikować poziom i jakość tłuszczu, opierając się na doborze komponentów dawki pokarmowej. Jakość tłuszczu z kolei zależna jest od procentowej zawartości w nim kwasów tłuszczowych, które są jednym z najważniejszych materiałów energetycznych komórki. Jeżeli świnie karmione są bez dodatku tłuszczu, to odkładają one nasycone kwasy tłuszczowe, w przeważającej większości kwas stearynowy (C18:0) i palmitynowy (C16:0) oraz jednonienasycony kwas oleinowy (C18:1). Odkładanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ma miejsce tylko wtedy, gdy są dostarczane w dawce pokarmowej.

żywienie trzody chlewnej

fot. Fotolia

System i technologia żywienia świń mają zasadniczy wpływ na właściwe pobranie paszy, a także na jakość wieprzowiny.

Kłopoty z przetwórstwem

Trzeba jednak brać pod uwagę, że z tłuszczem tuszy wiążą się problemy miękkości, jełczenia oraz ich wpływu na zdrowie człowieka. Zbyt miękka tkanka tłuszczowa stanowi problem dla dalszego przetwórstwa surowca. Problemy pojawiają się w czasie podziału na wyręby podstawowe, skórowania i porcjowania na elementy handlowe. Ma to wyraźny wpływ na zmniejszenie wydajności i wartości przetwórczej. Cecha ta jest zależna od udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych w paszy. Problem ten dotyczy głównie tuczników chudych, które odkładają tłuszcz podskórny na bazie dostarczonych w dawce pokarmowej kwasów tłuszczowych, a mniejsza jest u nich synteza własna tych kwasów (patrz tab. 1).

 Tab. 1. Wpływ grubości słoniny na charakterystykę tłuszczu [Wood i wsp., 1989].
Składniki (%)Grubość słoniny w punkcie P(mm)
81216
woda22,417,114,1
lipidy69,277,081,6
kolagen4,53,02,0
kwasy tłuszczowe: 14:01,51,51,5
kwasy tłuszczowe: 16:024,525,425,9
kwasy tłuszczowe: 16:12,82,72,7
kwasy tłuszczowe: 18:013,113,813,9
kwasy tłuszczowe: 18:140,341,843,1
kwasy tłuszczowe: 18:214,912,410,6
kwasy tłuszczowe: 18:31,10,90,8

Nienasycone kwasy tłuszczowe

Wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych należałoby wymienić kwas linolowy (C18:2) i linolenowy (C18:3). Kwasy te nie są syntetyzowane przez organizm świń, a zatem całkowita ich ilość dostarczona w formie pożywienia wykorzystywana jest do odłożenia w tłuszczach, co zwiększy poziom rozmiękczenia tłuszczu. W Polsce zaleca się maksymalny udział kwasu linolowego na poziomie 1,6%. Stosowanie sprzężonego kwasu linolowego (CLA) staje się coraz powszechniejszą metodą żywieniowej modyfikacji jakości mięsa. Występuje on na wysokim poziomie w wielu produktach mlecznych. Wpływa na mniejsze odkładanie tłuszczu podskórnego tuszy oraz zmniejszenie spożycia paszy.

Z forum

Powiązany temat:

Żywienie trzody chlewnej
eagle19
Warto zastanowić się nad grochem, można go już dostać za 750 zł tonę. Ja teraz dużym tucznikom podaję go 15 % i 5% śruty rzepakowej. Świnie mają 5 miesięcy i 1 tydzień od urodzen...
zobacz więcej »
gomez181
faktycznie masz racje,ale któryś łubin ma 38% białka to juz inaczej wygląda.
zobacz więcej »
ws71
Zawartość średnia b.o w łubinie ok 24 % soja ok 47% b.o,w łubinie dochodzą związki anty odżywcze , teoretycznie musisz dać  2kg łubinu aby zastąpić  ok 1kg soi z ekonomicznego pu...
zobacz więcej »
...
Zobacz pozostałe wpisy

Używamy plików cookies, aby poprawić funkcjonowanie strony AgroFakt.pl. Pliki cookies dopasowują treść strony, w tym wyświetlanych reklam, do indywidualnych potrzeb i zainteresowań użytkownika, pozwalają nam również zrozumieć, w jaki sposób korzystasz z naszej strony. Informacje te są udostępniane naszym partnerom, z którymi współpracujemy w zakresie marketingu, reklamy i analizowania ruchu na stronie. Podmioty te mogą je łączyć z innymi informacjami, których im udzieliłeś. Kontynuując korzystanie z AgroFakt.pl bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich zamieszczanie w Twoim urządzeniu końcowym. Możesz jednak dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies w każdym czasie. Dowiedz się więcej

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close