Jak przechowywać kapustę bez strat? Najważniejsze wskazówki
W związku z mniejszymi zbiorami kapusty w Polsce i zmniejszoną podażą na rynku ceny tego warzywa jak na razie utrzymują się wysokim poziomie. A można przypuszczać, że na dalszych etapach sezonu handlowego taniej nie będzie. Warto zatem zadbać, aby jak najlepiej przechować zebrane główki. Podpowiadamy, jak przechowywać kapustę by zachować wysoką jakość i uniknąć strat.
Niezależnie od tego, jaką metodą przechowujemy kapustę, warto dołożyć starań, by przechować główki w jak najlepszym stanie. Poniżej podpowiadamy, o czym nie można zapomnieć w czasie przechowywania tego warzywa.
Spis treści
Co decyduje o powodzeniu w przechowywaniu kapusty?
O powodzeniu w przechowywaniu kapusty w dużej mierze decyduje przestrzeganie najważniejszych zasad już w czasie zbioru i bezpośrednio po nim. Mianowicie należy:
- zebrać główki w odpowiedniej fazie dojrzałości; powinny być dobrze wykształcone, zwięzłe i twarde, ale jeszcze nie przejrzałe;
- do przechowywania przeznaczać wyłącznie główki dobrej jakości, bez objawów chorób i szkodników;
- nie przeznaczać do przechowywania kapusty przemrożonej (w temperaturze poniżej –5°C);
- unikać w czasie zbioru obijania główek i ścierania woskowego nalotu, który chroni liście;
- jak najszybciej po zbiorze schłodzić główki do temperatury 0°C i utrzymywać temperaturę i wilgotność na optymalnym poziomie.
Najlepiej bezpośrednio na polu, podczas zbioru oczyścić główki i układać delikatnie w skrzyniopaletach, w których będą przechowywanie. I w ten sposób, załadowane skrzyniopalety przetransportować do przechowalni bądź chłodni. Jeśli natomiast przewozi się kapustę luzem na przyczepach, wówczas zaleca się pozostawienie 3–4 liści zewnętrznych, by ochronić główki przed uszkodzeniami mechanicznymi w czasie transportu.
Ważne, aby zebrać główki w odpowiedniej fazie dojrzałości: powinny być dobrze wykształcone, zwięzłe i twarde, ale jeszcze nie przejrzałe. Bowiem zarówno termin, jak i sposób zbioru mają duży wpływ na to, czy uda się przechować kapustę bez utraty jakości.
Jakie są optymalne warunki do przetrzymywania kapusty?
Optymalne warunki do przechowywania kapusty to:
- temperatura 0°C;
- wilgotność względna powietrza 90–95%;
- swobodna cyrkulacja powietrza.
Podwyższona temperatura przyspieszy gnicie kapusty. Zaś przy spadku poniżej 0°C główki zaczną powoli i stopniowo przemarzać od zewnątrz. W wyniku tego zostanie przerwany dopływ tlenu do środka główki i środkowe liście zaczną się rozkładać.
WAŻNE! Kapusty nie można przechowywać w pomieszczeniach razem z warzywami i owocami wydzielającymi etylen. Bowiem nawet niewielkie stężenie tego gazu (1–10 ppm) negatywnie wpłynie na jakość główek. Mianowicie spowoduje wzrost intensywności oddychania, przyspieszenie procesów starzenia i gnicia oraz odbarwienie i odpadanie liści od głąba.
Jak najlepiej przechowywać kapustę w kopcach?
Kapustę przechowuje się z powodzeniem w kopcach ziemnych. W zależności od wymiarów kopca, zwłaszcza jego głębokości główki układa się w 4–5 warstwową piramidę (w płytszych kopcach, około 20–30 cm głębokości i 1,0–1,2 m szerokości) lub 2–3 warstwy kapusty na płask (w większych kopcach o głębokości 30–40 cm i szerokości do 3 m). Przy przechowywaniu kapusty w kopcach bardzo ważną rolę odgrywa prawidłowe okrycie kopca, wykonane w odpowiednim czasie. Mianowicie:
- bezpośrednio po ułożeniu główek — kapustę okrywa się cienką warstwą ziemi (3-5 cm), zaś grzbiet kopca pozostawia się nie okryty. Cienka warstwa ziemi zabezpieczy kapustę przed wysychaniem, umożliwiając jednocześnie jej dobre schłodzenie;
- gdy temperatura kapusty w kopcu obniży się do 0–1°C — należy warstwę ziemi pogrubić do 10–15 cm;
- po nadejściu mrozów, gdy ziemia na kopcu przemarznie do 3–5 cm — należy wykonać okrycie zimowe.
Okrycie zimowe wykonuje się układając na kopcu warstwę słomy (15–20 cm grubości), a następnie dając na wierzch warstwę ziemi (15–20 cm grubości). Takie zabezpieczenie powinno ochronić kapustę zimą do temperatury zewnętrznej do –20°C.
Są różne sposoby, żeby przechować kapustę głowiastą i móc przez długi czas zaoferować towar wysokiej jakości do sprzedaży. Niezależnie od tego, jakim zapleczem przechowalniczym dysponujemy, ważne jest aby przestrzegać podstawowych zasad, pozwalających na uniknięcie strat podczas okresu przechowywania.
Jak przechowywać bez strat kapustę w przechowalniach?
Podstawą jest by budynek przechowalni był dobrze izolowany, tak by nie było zagrożenia spadku temperatury poniżej 0°C. Następnie znaczącą rolę odgrywa odpowiednie ułożenie główek, mające zapewnić równomierne warunki termiczne i odpowiednią wentylację. Prawidłowe składowanie główek przedstawiono w tabeli.
Jak prawidłowo układać kapustę w przechowalniach?
| Przechowywanie kapusty w przechowalniach z grawitacyjnym sposobem wietrzenia | Przechowywanie kapusty w przechowalniach z systemem aktywnej wentylacji |
|
|
W przechowalniach bez aktywnej wentylacji mogą wystąpić problemy z utrzymaniem optymalnej temperatury. Mianowicie, w czasie ciepłej jesieni są problemy by schodzić główki. Również wiosną przy wysokiej temperaturze zewnętrznej szybko wzrasta temperatura w pomieszczeniu przechowalni. W przechowalniach wyposażonych w system aktywnej wentylacji łatwiej utrzymać odpowiednią i równomierną temperaturę oraz wilgotność w całej masie przechowywanej kapusty.
O czym trzeba pamiętać składując kapustę w chłodniach?
W komorach chłodniczych możemy zapewnić optymalne warunki temperatury i wilgotności przez cały okres przechowania. Skrzynki lub skrzyniopalety z kapustą ustawia się tak, by zapewnić dobrą cyrkulację. Mianowicie należy zachować wolne przestrzenie między ścianami i paletami oraz pomiędzy rzędami palet. Zaś kapustę należy wstawiać do chłodni partiami, gdyż to umożliwia szybkie schłodzenie główek. Załadunek komory, zależnie od ilości towaru, może trwać nawet 5–7 dni.
W przypadku przechowywania kapusty w chodni z kontrolowaną atmosferę, zalecany jest następujący skład atmosfery:
- 5% CO2;
- 2,5–3% O2.
Przechowywanie kapusty w chłodni z KA ma wiele zalet, główki dłużej zachowują świeży wygląd i są w mniejszym stopniu porażane przez choroby. Ponadto obserwuje się wolniejsze tempo obniżania zawartości chlorofilu w liściach. Należy jednak kontrolować skład atmosfery, bowiem zmiany mogą się niekorzystnie odbić na jakości przechowywanej kapusty.
WAŻNE! Spadek poziomu tlenu w komorze z KA poniżej poziomu 2,5% wpłynie na zmianę smaku kapusty. Z kolei podwyższenie poziomu dwutlenku węgla do 15% spowoduje mięknięcie i rozpad tkanek.
Źródło: www.piorin.gov.pl
Obserwuj nas w Google News. Bądź na bieżąco!
