Jakie są ziemniaki XXI wieku?

Do Europy przyjechały w XVI w. z Ameryki Południowej. Początkowo uznawane za rośliny ozdobne, stoły podbiły późno. Do Polski sprowadził je Jan III Sobieski, po wyprawie pod Wiedeń. Co to za roślina? – Oczywiście chodzi o ziemniaki. Jakie są jednak ziemniaki nowoczesne?

20–30 lat temu Polacy nie wyobrażali sobie życia bez ziemniaków. Prawie żaden obiad nie mógł się bez nich obyć. Także zwierzęta inwentarskie jadły parowane ze śrutą ziemniaki i – jak mówią ci, co pamiętają – nigdy potem wieprzowina nie smakowała tak dobrze.

Głównym węglowodanem w ziemniaku jest skrobia. Jest to węglowodan złożony, a jego zawartość waha się w zależności od odmiany ziemniaka od 10 do 25%.

dr Piotr Kamiński, Hodowla Ziemniaka Zamarte

Ale rewolucja komputerowa spowodowała przyspieszenie. Pracujemy więcej, gotujemy mniej. Ziemniaki, wymagające czasu by je obrać i ugotować, z pośpiechu odstawiliśmy na boczny tor. Choć wielu konsumentów mówi, że ziemniaki lubi i chętniej by kupowało, gdyby dało się szybciej je ugotować… Producenci próbują więc znaleźć najlepsze odmiany, by sprostać wymaganiom konsumentów i w ten sposób powstają zupełnie nowe ziemniaki. Ziemniaki XXI wieku.

Superjedzenie, czyli superfood

Ziemniak powinien być promowany jako pokarm niskokaloryczny, o wysokiej zawartości cennych składników niezbędnych w zrównoważonej diecie – mówi dr Piotr Kamiński, kierownik Działu Hodowlanego w Hodowli Ziemniaka Zamarte. – Tymczasem w dobie wszechobecnych diet odchudzających utarło się przekonanie, że ziemniaki są tuczące. Pogląd ten jest wyjątkowo niesłuszny.

ziemniaki xxi wieku

Wbrew powszechnym przekonaniom ziemniaki są niskokaloryczne.

– Dzienne zapotrzebowanie energetyczne dorosłego człowieka powinno być pokrywane w 50–65 % z węglowodanów, w 25–30% z tłuszczów i w 10–15% z białka. W prawidłowo zbilansowanej diecie niezbędne są witaminy, mikroelementy i błonnik. Głównym węglowodanem w ziemniaku jest skrobia. Jest to węglowodan złożony, a jego zawartość waha się w zależności od odmiany ziemniaka od 10 do 25%. Spożywanie węglowodanów złożonych wywołuje uczucie sytości, skrobia jest trawiona powoli i tylko niewielka jej ilość jest przekształcana w tłuszcz. Lekarze zalecają zwiększanie spożycia węglowodanów złożonych zamiast węglowodanów prostych obecnych w słodyczach i napojach. Badania wskazują, że ziemniaki spożywane tradycyjnie: po ugotowaniu lub pieczone są niskokaloryczne: 100 g dostarcza 60–70 kcal. Dla porównania wartość energetyczna innych potraw wynosi: makaron: 120 kcal, kasza gryczana: 125 kcal, ryż: 130 kcal, płatki kukurydziane: 350 kcal, a chleb: 220–320 kcal – dodaje.

Dodatkowo bulwy ziemniaka zawierają ok. 23% białka. Wartość białka ziemniaka jest bardzo wysoka ze względu na skład aminokwasów i jest porównywana do najbardziej wartościowego pod tym względem białka jaja kurzego.

Skoro ziemniaki mają aż tyle zalet, nic dziwnego, że najlepsze firmy uprawowe prześcigają się w innowacyjności. Robią to z nadzieją, że – gdyby promocja była większa – Polacy chętniej sięgaliby po ziemniaki. Ale to nie jest łatwy proces.

Hodowla jest systematycznym dążeniem do uzyskania coraz lepszej odmiany. Oczywiście niemożliwe jest spełnienie wszystkich oczekiwań konsumentów i producentów w jednym genotypie ziemniaka, ze względu chociażby na zmieniające się upodobania tych pierwszych a wymagania drugich – dodaje dr Kamiński. Nowe odmiany są coraz lepsze pod względem cech jakościowych, takich jak regularny zarys kształtu bulw, płytkie oczka, ładny wygląd skórki, dobry smak.

Jednak sama hodowla odmiany to proces dość złożony, szczególnie w sferze planowania.

Hodowca układa program krzyżowań, którego celem jest uzyskanie potomstwa dającego szansę wyselekcjonowania nowej odmiany – wyjaśnia dr Kamiński. – Zważywszy, że wyhodowanie odmiany trwa ok. 10–12 lat, a rozmnożenie materiału potrzebnego do wprowadzenia odmiany do szerokiej uprawy dodatkowe 3 lata, już w trakcie planowania należy przewidzieć, jakie cechy powinna mieć odmiana, która wejdzie na rynek za 15 lat.

ziemniaki xxi wieku

5 podstawowych typów odmian handlowych.

Obecnie prace hodowlane w Hodowli Ziemniaka Zamarte koncentrują się na 5 zasadniczych kierunkach: ziemniak jadalny do bezpośredniego spożycia, skrobiowy, przydatny do produkcji frytek, chipsów i do uprawy w warunkach gospodarstwa ekologicznego. Każdemu z tych kierunków przypisane są odpowiednie cechy jakościowe, a stąd wynika konieczność dostosowania właściwych metod selekcji.

Podobne priorytety mają także inne firmy zajmujące się hodowlą ziemniaka. Bo w porównaniu do czasów minionych zmieniły się nie tylko odmiany kartofli, ale przede wszystkim zmienił się konsument. Konsumenci dziś wiedzą więcej niż kilkanaście lat temu. Ci, którzy lubią ziemniaki, szukają takich, które byłyby dla nich najwygodniejsze. To wymusza u producentów zupełnie nowe działania.

5 najważniejszych spraw, o których producenci muszą pamiętać: innowacja, smak, prozdrowotność produktu, wygodne opakowanie i wysoka jakość.

Dorota Maśkiewicz z firmy Holstar

Konsument wie, czego potrzebuje, a naszym zadaniem jest przygotować taki produkt, z którego będzie zadowolony – powiedziała nam Dorota Maśkiewicz z firmy Holstar. – Moim zdaniem jest 5 najważniejszych spraw, o których producenci muszą pamiętać: innowacja, smak, prozdrowotność produktu, wygodne opakowanie i wysoka jakość. My o tych sprawach pamiętamy.

Spółka Holstar gospodaruje w woj. zachodniopomorskim na obszarze ok. 1000 ha, z czego 300 ha stanowią ziemniaki. Każdego roku oferuje do sprzedaży ok. 15 tys. t ziemniaków zarówno konsumpcyjnych, jak i dla przemysłu przetwórczego. Tu o ziemniakach wiedzą wszystko!

Słuchamy, co mówią konsumenci, i szukamy nowych, innowacyjnych odmian pod potrzeby klientów – wyjaśnia Dorota Maśkiewicz. – Dla tych, którzy się śpieszą, wprowadziliśmy ziemniaki odmiany Jazzy, które szybciej się gotują. Mają cienką skórkę, są drobniejsze i sprzedawane w opakowaniach idealnych do ugotowania na jeden posiłek – najmniejsze opakowanie to 75 dag. To prawdziwe ziemniaki dla zabieganych!

ziemniaki XXI WIEku

Producenci ziemniaków wciąż szukają nowych odmian, które będą spełniać wszystkie wymogi konsumentów.

Wychodząc z założenia, że klient musi mieć wybór, Holstar konfekcjonuje różne rodzaje ziemniaków: sałatkowe, kulinarne, do gotowania, a nawet specjalne, frytkowe, które w piekarniku szybko zamienią się w lubianą przekąskę.

To, co bardzo ważne, to także używanie tylko tylu środków ochrony roślin, ile jest naprawdę konieczne. I ani kropli więcej!

Mamy system monitorowania zarazy ziemniaczanej, i dzięki temu opryski wykonywane są tylko wtedy, gdy są konieczne i jest ich mniej niż na tradycyjnych plantacjach – mówi pani Dorota. – To gwarantuje, że nasze produkty są zdrowe, a prozdrowotność jest także jednym z najważniejszych wyzwań żywności XXI w.

Nie tylko klienci, ale i hodowcy mają coraz większe wymagania.

Klienci oczekują takich ziemniaków, które są szybkie w przygotowaniu, mają cienką skórkę i szybko się gotują.

Marta Mendza ze spółki Polhoz

Dziś także każdy hodowca oczekuje od ziemniaków jakichś wartości dodanych – mówi Marta Mendza ze spółki Polhoz. – Oczekuje, że uprawiane przez niego rośliny będą wydawać coraz większe plony. Oczekuje także zwiększonej odporności na choroby. I tego, że uprawiane ziemniaki spełnią oczekiwania konsumentów.

Spółka Polhoz działa na polskim rynku ponad 20 lat. Polhoz ma swoją siedzibę w woj. pomorskim. Tu uprawia się ziemniaki jadalne i na przetwórstwo w ilości 18 tys. t rocznie.

Klienci oczekują takich ziemniaków, które są szybkie w przygotowaniu, mają cienką skórkę i szybko się gotują – dodaje Marta Mendza. – W praktyce dla plantatora ziemniaków oznacza to, że potrzebuje hodować takie odmiany, które będą smaczne, będą miały ładną jasną, cienką skórkę i będą się dobrze prezentowały po umyciu. Takie ziemniaki są najbardziej poszukiwane.

Także i tu jedną z poszukiwanych odmian jest Jazzy. Konfekcjonowana często w małych opakowaniach, a w dodatku pozwala na przygotowanie ziemniaków nawet w 8 minut. I to w kuchence mikrofalowej!

Zdajemy sobie sprawę, że odbiorcami tego typu ziemniaków są przede wszystkim mieszkańcy dużych miast – mówi przedstawicielka spółki Polhoz. – Tam się nie tylko żyje szybciej, ale i więcej zarabia, a ziemniaki konfekcjonowane w małych opakowaniach są droższe niż te zwykłe, sprzedawane na wagę. Ale jesteśmy przekonani, że zapotrzebowanie na takie ziemniaki pojawi się stopniowo także w mniejszych miejscowościach.

ziemniaki XX wieku

Ziemniaki zaczęto sprzedawać w Polsce umyte dopiero na przełomie XX i XXI w.

Pierwszym przełomem w handlu było mycie ziemniaków. Umyte i zapakowane w woreczki kartofle po raz pierwszy pojawiły się w polskich sklepach kilkanaście lat temu, na przełomie XX i XXI w.

Oferta, która jest dostępne w polskich dużych miastach jest i tak niewielka w porównaniu z zachodem Europy, gdzie klient może kupić przygotowane do ugotowania ziemniaki praktycznie na każdy rodzaj potrawy – dodaje pani Marta. – Ale widać, że rosną potrzeby klientów, więc i my się do tego musimy dostosować.

XXI w.: powrót do przeszłości?

Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Południowa. Tu, w Peru, do dziś uprawiane są ziemniaki, które wyglądają… zupełnie inaczej niż te, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Te ziemniaki są… fioletowe.

I właśnie fioletowe ziemniaki zaczynają się pojawiać także w ofercie polskich firm. Holstar ma je w ofercie drugi rok.

Mało kto wie, że jest to tak naprawdę stary ziemniak peruwiański, zaadaptowany do naszego klimatu – dodaje Dorota Maśkiewicz. – Poza wszystkimi znanymi walorami ziemniaka dodatkowo jest bogaty w związki polifenolowe czyli naturalne antyoksydanty! Jeśli więc ktoś szuka żywności anty-aging to fioletowe ziemniaki są dobrym wyborem.

ziemniaki xxi wieku

Nowością na polskim rynku są ziemniaki fioletowe.

Dlaczego tak się dzieje?

Rzeczywiście, wzrasta zainteresowanie ziemniakami o ciemnożółtej, czerwonej, a nawet fioletowej barwie miąższu – mówi dr Piotr Kamiński z Hodowli Ziemniaka Zamarte. – Barwniki te mają właściwości antyoksydacyjne, a bulwy ziemniaka mogą być ich cennym źródłem. Hamują one proces utleniania wolnych rodników, będących wektorami nowotworów. Najważniejszymi antyoksydantami w ziemniaku są kwas askorbinowy i polifenole. Antocyjany z grupy flawonoidów (polifenole) barwią miąższ na różne odcienie fioletów i czerwieni. W mniejszych ilościach występują w ziemniaku karotenoidy, nadające bulwom zabarwienie żółte lub pomarańczowe. Bulwy ziemniaka mogą być źródłem luteiny i zeaksantyny, karotenoidów zapobiegających procesom oksydacyjnym i chorobowym zmianom np. siatkówki oka.

To ziemniaki w różnych, ale w 100% naturalnych kolorach: czerwonym, jasno- i ciemnofioletowym, niebieskawe, czerwone i żółte mają spowodować większe spożycie warzyw przez tych wszystkich, którzy poszukują radości i nowych wyzwań w jedzeniu.

przedstawiciele firmy HZPC.

Takie ziemniaki mają jeszcze więcej znakomitych właściwości. Poza tym: wyglądają zupełnie inaczej i są atrakcją kulinarną. Zdarza się, że w drogich hotelach porcja fioletowych ziemniaków kosztuje 100 zł.

Prace nad wprowadzeniem do menu kolorowych ziemniaków prowadzi także ogólnoświatowa firma HZPC, której główne biuro jest w Holandii. Nazwa kolorowych Perupasów nie bez powodu zaczyna się od nazwy kraju: Peru.

To ziemniaki w różnych, ale w 100% naturalnych kolorach: czerwonym, jasno- i ciemnofioletowym, niebieskawe, czerwone i żółte mają spowodować większe spożycie warzyw przez tych wszystkich, którzy poszukują radości i nowych wyzwań w jedzeniu – mówią przedstawiciele firmy HZPC. – Pochodzą z Andów. Mają swoje strony w najpopularniejszych mediach społecznościowych. Perupa to zarejestrowana marka przez HZPC, gwarantująca efekt WOW na talerzu. I dodatkowo: mają znacznie więcej antyoksydantów niż truskawki czy czerwone wino.

ziemniaki

Kolorowe ziemniaki są jak na razie nowością na polskich stołach.

Czy chcielibyśmy na naszych stołach zobaczyć kolorowe ziemniaki?

Chyba obawiałabym się, że są sztucznie barwione – powiedziała nam Karolina Sitarz z Warszawy. – Ale gdybym była pewna, że to 100-procentowa natura? Oczywiście, że bym chciała.

Na razie jednak większość ziemniaków na naszych stołach ma barwę białą lub żółtą.

Odmiany ziemniaków o żółtej barwie miąższu są przez większość osób utożsamiane z lepszym smakiem, choć np. Brytyjczycy preferują ziemniaki o białym miąższu, podobnie jak mieszkańcy wschodniej Polski.

dr Piotr Kamiński, Hodowla Ziemniaka Zamarte

Składniki chemiczne wpływające na barwę miąższu bulw od białej do żółtej nie mają wpływu na smak, ale kolor łączy się dla wielu osób z odczuciem dobrego smaku – dodaje dr Piotr Kamiński. – Odmiany ziemniaków o żółtej barwie miąższu są przez większość osób utożsamiane z lepszym smakiem, choć np. Brytyjczycy preferują ziemniaki o białym miąższu, podobnie jak mieszkańcy wschodniej Polski. Ważne jest też i to, że podobnie jak barwa miąższu, również barwa skórki bulw nie wpływa na smakowitość ani na inne cechu jakościowe. Znanych jest wiele odmian o różowej lub czerwonej barwie skórki, cechujących się bardzo dobrym smakiem. Przykładem jest odmiana Oberon, która zwyciężyła w konkursie kulinarnym podczas Krajowych Dni Ziemniaka w 2012 r.

O tym, że smak jest najważniejszy, przekonują także inne firmy.

W HZPC przeprowadzamy badania, ponieważ uważamy, że ziemniaki muszą odpowiadać gustom konsumentów – informują przedstawiciele firmy. – Nowa odmiana, nad którą pracujemy, musi przypaść im do gustu. Wykracza to znacznie dalej poza sam smak. Chodzi również o właściwą prezentację i tworzenie doznań. Dlatego też pracujemy nie tylko z panelami smakoszy, ale również z panelami konsumentów, którzy mówią nam, czy coś jest smaczne czy też nie. Wyzwaniem dla nas jest przełożenie tych faktów i czynników na koncepcje, które przemówią do konsumentów.

ziemniaki XXI wieku

Nie tylko od strony konsumentów zmienia się rynek ziemniaków, również producenci muszą wprowadzać zmiany.

Rewolucja technologiczna

Kiedyś była graczka i sadzeniaki cięte na mniejsze, a dziś… nie tylko odmiany, ale i uprawa ziemniaków przeszła prawdziwą rewolucję.

Najważniejszym zadaniem na etapie sadzenia ziemniaków jest umieszczenie bulw na odpowiedniej głębokości w glebie oraz zachowanie właściwych odległości między sadzeniakami w rzędzie i między rzędami – mówi Michał Broda, kierownik Działu Hodowli w Pomorsko-Mazurskiej Hodowli Ziemniaka w Strzekęcinie. – Spełnienie tych warunków zapewniają współczesne sadzarki pasowe. Umieszczą sadzeniaki w jednakowej rozstawie i na jednakowej głębokości.

Ale to nie wszystkie innowacje.

Uprawa za pomocą najnowocześniejszych technologii ma sens, bo ziemniaki są rzeczywiście lepszej jakości – mniej ziemniaków jest uszkodzonych mechanicznie i mniej jest obitych.

Michał Broda, kierownik Działu Hodowli w Pomorsko-Mazurskiej Hodowli Ziemniaka w Strzekęcinie

Oczywiście, są już maszyny wykorzystujące nawigację GPS i nie muszę wyjaśniać, że redliny są super proste – dodaje pan Michał. – Uprawa za pomocą najnowocześniejszych technologii ma sens, bo ziemniaki są rzeczywiście lepszej jakości – mniej ziemniaków jest uszkodzonych mechanicznie i mniej jest obitych. Nowoczesne taśmy przesuwające ziemniaki do produkcji są w tej chwili produkowane z gumy, a ziemniaki przelatują przez nacięte otwory. I uszkodzeń nie ma.

A to jest bardzo ważne. Bo – jak mówią specjaliści – jednak jemy oczami. Gdy ziemniak jest ładny – jesteśmy w stanie uwierzyć, że jest smaczny.

Misterna technologia wkracza także w odmiany ziemniaka.

Naukowcy z oddziału IHAR w Młochowie opracowali markery dla kilku ważnych cech ziemniaka, m.in. odporność na wirus Y i odporność na mątwika ziemniaczanego – mówi dr Piotr Kamiński z Hodowli Ziemniaka Zamarte. – Dzięki użyciu markerów w selekcji możliwe jest skrócenie cyklu hodowlanego, a w konsekwencji obniżenie sumarycznych kosztów hodowli. Identyfikacja genów za pomocą markerów molekularnych to kolejny krok w hodowli nowych odmian stawiający ją na wyższym stopniu rozwoju.

ziemniaki xxi wieku

Czego szukają w ziemniakach konsumenci?

Jakie są więc ziemniaki XXI w.? Gdy będziemy w dużym mieście, zajrzyjmy do któregoś z wielkich sklepów, by zobaczyć, co w ziemniakach słychać. Zobaczymy kolorowe siatki z ziemniakami różnych rodzajów i kolorów, zobaczymy też tacki z ziemniakami „na raz” – do gotowania w sposób tradycyjny lub w kuchence mikrofalowej.

Jak bardzo się to różni od tego, co pamiętamy z dzieciństwa? Bardzo! Ale to nadal są ziemniaki, które kiedyś tak nam smakowały – tylko teraz są dostosowane do naszego szybkiego życia. Wielu z nas nie zdaje sobie sprawy, jak potężna praca i technologia stoi za tym, by sprostać gustom konsumentów. A jak smakują najnowsze odmiany? – no cóż, to już każdy z nas musi przekonać się sam.

Przeczytaj również: Ziemniaki: jak wiedza wpływa na konsumpcję?

Czy artykuł był przydatny?

Kliknij na gwiazdkę, by zagłosować

Ocena 5 / 5. Liczba głosów 3

Na razie brak głosów. Możesz być pierwszy!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *